O zaletach domowego pieczywa opowiada krakowski szef kuchni Wiktor Kowalski. I przekonuje, że upieczenie chleba wcale nie jest takie trudne
Wbrew optymistycznym słowom szefa NBP, który podobno widział bochenek chleba za 2,99 zł, ceny pieczywa wciąż rosną. Mało tego, w wielu sklepach oferowane są produkty nie dość, że drogie, to jeszcze głęboko mrożone i jedynie odpiekane na miejscu, wykonane z najtańszych składników słabej jakości, o niskich wartościach odżywczych. W tej sytuacji coraz więcej osób decyduje się na samodzielne pieczenie chleba w domowych warunkach.
– Największa zaleta domowego chleba? Jest ich kilka i wszystkie ważne – mówi Wiktor Kowalski, szef kuchni z bogatym doświadczeniem w krakowskich restauracjach, pasjonat pieczywa własnego wypieku. – Przede wszystkim pełna wiedza i kontrola nad naszymi bochenkami. Dokładnie wiemy, co jest w środku i możemy zadbać o dobre składniki. To także samowystarczalność i wymierne oszczędności w portfelu. Wreszcie, jeśli nasz chleb “wyjdzie” smaczny, to także ogromna satysfakcja z efektów naszej pracy.
Wiele osób uznaje, że wypiek chleba w domu jest zbyt czasochłonny i po prostu trudny. – Tylko do pierwszego razu, idealnie sprawdza się tu przysłowie, że strach ma wielkie oczy – śmieje się Wiktor. – Trzeba zacząć od poznania teorii, znaleźć w internecie dobry przepis i… spróbować. Nawet jeśli za pierwszym razem nie wszystko uda nam się idealnie, nie należy się poddawać. Trzeba skupić się na poprawieniu niedoskonałości i kolejny bochenek będzie już lepszy.
Wiktor zdecydowanie poleca chleby pieczone na zakwasie z mąki żytniej. Są one bardzo zdrowe, posiadają wiele mikro- i makroelementów, można je także wykorzystywać w dietach i dla osób z nietolerancjami pokarmowymi, np. diabetyków. Żeby piec regularnie takie chleby, trzeba w domu hodować własny zakwas złożony z wody i mąki. Można przechowywać go np. w litrowym słoiku i regularnie dokarmiać, czyli do wyhodowanego już zakwasu dodawać w odpowiednich proporcjach świeżej mąki i wody. Podstawowe proporcje (zakwas-woda-mąka) to 1:1:1, można też użyć proporcji 1:3:3 lub 1:5:5. Oczywiście im więcej dodamy mąki i wody, tym więcej bochenków będziemy mogli upiec z naszego zakwasu. Warto zacząć od niewielkich ilości, zwłaszcza jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie. – Wtedy możemy dokarmiać zakwas świeżą mąką i wodą tylko raz na tydzień i przechowywać go w lodówce. Przy takiej „hibernacji” wystarczy 2-3 dni przed przewidywanym wypiekiem dokarmić zakwas i ustawić go w ciepłym miejscu, by urósł przed użyciem go do naszego chleba – wyjaśnia Wiktor.
– Jeśli wyhodujemy za dużo zakwasu, nic straconego – mówi szef kuchni. – Moje ulubione sposoby na wykorzystywanie nadwyżek to smażone zakwasowe placuszki lub proste wersje focaccii z dodatkiem odrobiny zakwasu. Można również taką nadwyżkę wysuszyć i przechowywać na „czarną godzinę”.
No dobrze, ale czy to rzeczywiście tańsze, niż chleb ze sklepu? Według Wiktora koszt składników (mąka, dodatkowe ziarna, sól, zakwas) chleba o wadze ok. 750 gramów nie przekroczy 3 złotych. Do tego trzeba doliczyć około 1-2 zł za zużyty prądu w piekarniku, ale jeśli upieczemy od razu 2 bochenki będzie znacznie taniej. Za to radość i satysfakcja z udanego wypieku są bezcenne. A zatem, dla chcącego nic trudnego – do dzieła!
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
