Przez ostatnich kilka lat Jakub Kojder zapracował na miano jednego z najciekawszych krakowskich szefów kuchni młodego pokolenia. Po rocznej nieobecności na gastronomicznej scenie, już dziś powraca z nowym konceptem – Restauracją Fala (al. Konopnickiej 29). O zmianach w życiu i w kuchni i tym, co ważne w gotowaniu, z Jakubem rozmawia Szymon Gatlik.
Szymon Gatlik: – Poznaliśmy Cię szerzej kilka lat temu, jako jednego z szefów Bottiglierii 1881, dziś chyba najbardziej gorącego adresu w Polsce. Niedawno minął rok, jak stamtąd odszedłeś.
Jakub Kojder: – To prawda, dokładnie 30 czerwca 2022 był moim ostatnim dniem na pokładzie “Botti”. Dlaczego? W sumie od początku zakładałem, że będę tam około 5 lat i tak się właśnie stało. Zmiany to część życia, stymulują do działania, dodają – przynajmniej mnie – nowej energii. Po prostu nadszedł czas, by zmienić scenę, z szacunkiem dla wszystkiego, czego się w ciągu tych 5 lat nauczyłem.
– Czyli jednak planowa zmiana?
– Dokładnie tak, zresztą rozstaliśmy się w dużej przyjaźni i do dziś mamy świetne relacje.
– Ale czy nie żałujesz, że nie ma Cię tam dziś, kiedy Bottiglieria 1881 świętuje ogromny sukces – drugą gwiazdkę Michelin?
– Praca z Przemkiem Klimą, Pawłem Krasem i całym zespołem B1881 przez te wszystkie lata była dla mnie ciągłym rozwojem i doskonaleniem. Jeżeli ktokolwiek w Polsce mógł otrzymać drugą gwiazdkę to była to właśnie ta restauracja.Choć już z nimi nie pracuję, wyróżnienie to przeżywałem, jak własne, bo wciąż wspieram “Botti” całym sercem i serdecznie gratuluję.
– Przyszedł czas na nowe “projekty”, nie tylko zawodowe…
– To prawda [śmiech], niedawno po raz pierwszy zostałem tatą i wspaniale się czuję w tej roli. Ale zawodowo też nie próżnowałem, w czym duża zasługa mojej żony Basi. To dzięki niej wystartowaliśmy z projektem Local Eco Life. Chodzi w nim o wykorzystywanie zbiorów, głównie owoców i warzyw, o których często dziś zapominamy. Zresztą do Local Eco Life zainspirował nas widok jabłek spadłych z drzewa w starym sadzie w Beskidach, których nikt już nie zbierał. My zbieramy takie właśnie produkty i przetwarzamy je na przykład na konfitury gotowane w niskiej temperaturze z minimalną ilością cukru. Przy okazji powstaje też gęsty oleisty wręcz sok, idealny dodatek do lemoniad i sosów. W ten sposób staramy się zachować smak jak najbardziej zbliżony do smaku owoców zerwanych prosto z krzaka, czy drzewa. To dla nas smak natury, ale też podejście pełne szacunku do dawnych tradycji i samej żywności..Na razie działamy jako mała, rodzinna manufaktura, ale wiążemy z tym projektem duże nadzieje na przyszłość.
– Czy te pomysły i produkty chcesz przenieść do Fali, nowej restauracji, w której zaczynasz jako szef kuchni już dziś?
– Do Fali chciałbym przenieść przede wszystkim rzetelne, pełne szacunku podejście do mojej pracy, współpracowników i produktu. Wiem, że to jest właśnie moje kulinarne i życiowe motto.
– Jakie to będzie miejsce, jak sobie wymyśliłeś kuchnię Fali?
– Wierzę, że “kluczem” do Fali będzie naturalność. Wszystkim nam tutaj pracującym zależy na tym, żeby jedzenie było naturalne i autentyczne jeśli chodzi o produkty, ale też naturalnie proste w odbiorze, bez niepotrzebnych udziwnień. Po prostu: siadasz, próbujesz i cieszysz się smakiem i aromatem. I masz ochotę na więcej. Taka sama będzie u nas obsługa – przyjazna, skracająca dystans, bez niepotrzebnego zadęcia. Będzie fajnie i naturalnie.
Co do karty, mamy środek sezonu rolniczego, dlatego stawiamy zdecydowanie na sezonowe owoce i warzywa, w premierowym menu będzie ich naprawdę bardzo dużo. Na przykład pomidory.
– Właśnie! Pomidory muszą mieć dla Ciebie wyjątkowy smak.
– Mój nieżyjący już dziadek uprawiał pomidory. Cały czas pamiętam ich smak, aromat, strukturę i może dlatego szukam u dostawców pomidorów idealnych. Tym razem nie było łatwo, ale znalazłem pana, który ma niewielką uprawę pomidorów krzeszowickich. W menu Fali jest sałatka z trzech różnych odmian, z dressingiem z pomidorowego miąższu, straciatellą i pistacjami. To wszystko.
– Rzeczywiście prosto i naturalnie. Co jeszcze znajdziemy w karcie dań?
– Na przykład kurczaka z marchewką w trzech postaciach albo ravioli z pstrągiem ojcowskim. Ale lepiej, niż czytać, jest przyjść i spróbować.
– Fala będzie zatem prostym konceptem, z inną kuchnią, z pewnością nie fine diningową. Nie brakuje Ci mimo wszystko takiego gotowania?
– Zdarza się, że ktoś mówi mi: odejście od fine diningu to krok wstecz. Wtedy tylko się uśmiecham, bo z dużym szacunkiem odnoszę się do swojego fine diningowego doświadczenia. To właśnie ono pomaga mi dziś szczerze i kreatywnie spojrzeć na całość mojego podejścia do gastronomii: na produkt, recepturę, prezentację dania, ale też pracę zespołu, czy styl serwisu w lokalu. I znaleźć w tym zabawę i satysfakcję, bo w końcu o to chodzi. Jeśli my, kucharze i kelnerzy czerpiemy satysfakcję z naszej pracy i tworzymy dobrą atmosferę, udziela się ona naszym gościom. A pozytywna energia od stolików wraca do kuchni i motywuje do jeszcze lepszej pracy. Wierzę, że tak będzie w Fali.
Restauracja Fala czynna jest od poniedziałku, 17 lipca, od 8.00 do 17.00. W tym czasie podawane są śniadania i lunche. Wieczory zarezerwowane będą tylko na organizację eventów i wydarzeń specjalnych.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
