Przez ponad 20 lat Marcin Filipkiewicz, jako szef kuchni restauracji w hotelu Copernicus, był jedną z najważniejszych postaci krakowskiej sceny kulinarnej. Od grudnia 2023 można go spotkać w… Zakopanem, w restauracji Stary Niedźwiedź. O tym dlaczego zamienił miasto królów na Tatry oraz o pasji i energii w gotowaniu, rozmawia z nim Szymon Gatlik.
Szymon Gatlik: Na Kanoniczej, w Copernicusie gotowałeś jak długo? 20 lat?
Marcin Filipkiewicz: Nawet dłużej, bo 22. Od 2001 dokładnie do maja 2023 roku.
Bardzo długo. W gastronomii to rzadkość, tutaj na porządku dziennym są częste zmiany miejsca pracy. Co sprawiło, że w Twoim przypadku było inaczej?
Muszę się cofnąć do początku. W roku 2001 w wielu lokalach kucharze przez cały rok pracowali na jednym menu nawet przez cały rok, czasami zmieniając kilka składników, czy dań. W Copernicusie zawsze było inaczej, była to jedna z pierwszych w Polsce restauracji, która na szeroką skalę wprowadziła sezonowość w karcie dań. Sezonowe menu degustacyjne zmienialiśmy nie 2, nie 4, ale nawet 12 razy w roku, co miesiąc. Dzięki temu nie było w kuchni nudy i rutyny – największych wrogów szefa kuchni.
Czas minął bardzo szybko, co najlepiej widzę dziś po moim synu – kiedy zaczynałem w Copernicusie, był niemowlakiem, dziś jest dorosłym mężczyzną. Ja nie wiem, kiedy to minęło.
Sezonowość to dziś standard w restauracjach. Jak wyglądało to wtedy?
Na Kanoniczej miałem dużą swobodę, jeśli chodzi o kształtowanie menu. Zdarzało się, że szedłem rano na Stary Kleparz, zobaczyć jakie produkty są dostępne. Pojawiały się np. pierwsze w sezonie kurki, a ja wracałem do kuchni i mówiłem współpracownikom: słuchajcie kurki już są, wymyślamy nowe danie z nimi. W ten sposób zawsze coś się u nas działo, zawsze było coś nowego.
Ale przyszedł czas na zmianę.
Przyszedł moment, jaki zdarza się wielu. Czułem, że doszedłem do ściany, jeśli chodzi o styl prowadzenia restauracji, moje pomysły organizacyjne i kulinarne. Są wtedy dwa rozwiązania: albo walisz w tą ścianę i chcesz ją zburzyć albo… Ja poczułem, że nawet, gdyby udało mi się ścianę zburzyć, niekoniecznie przyniosłoby to oczekiwane efekty. Dlatego podjąłem dobrze przemyślaną decyzję. Uznałem, że lepiej pójść w swoją stronę, zachowując jak najlpesze wspomnienia ze wspaniałego miejsca, jakim jest hotel Copernicus. Zostawiłem tam dużo serca, spotkałem też wielu ludzi – świetnych fachowców i wspaniałych ludzi. Przyjaźnimy się nadal.
Trafiłeś do Zakopanego. Czemu nie zostałeś w Krakowie? Albo nie spróbowałeś w Warszawie, Poznaniu, Trójmieście?
Cóż, jestem krakusem, lokalnym patriotą. Z Krakowem jestem głęboko emocjonalnie związany. To moje ukochane miasto i chcę tam kiedyś wrócić, oczywiście jako szef kuchni.
A Zakopane? To wciąż Małopolska, z mojego domu na południu Krakowa mam tu nieco ponad godzinę jazdy. Zresztą po pierwszym spotkaniu w Starym Niedźwiedziu wiedziałem, że jest w tym miejscu ogromny potencjał i świetne podejście do gastronomii.
To co było pierwsze: przenosiny pod Tatry, czy owczarek podhalański?
Wiedziałem, że o to zapytasz (śmiech). Pierwszy był Nato, owczarek, którego kupiliśmy na kilka miesięcy przed decyzją o pracy w Zakopanem. Do tej rasy namówiła mnie moja żona Ewa, która zresztą przekonała mnie też ostatecznie do podjęcia wyzwania w Starym Niedźwiedziu.
Często spotykam się z głosami, że Zakopane albo się kocha, albo nienawidzi. Wielu uważa, że rządzi tu kicz, drożyzna i… złe jedzenie.
Wspominałem o mojej pierwszej wizycie i rozmowie z właścicielami Starego Niedźwiedzia. Byłem po niej spokojny, bo ich wizja okazała się bardzo bliska mojej filozofii gotowania z wykorzystaniem lokalnego górskiego produktu, ale odkrywanego na nowo dzięki nowoczesnym technikom i recepturom. Dostałem duży kredyt zaufania i wolną rękę w kreowaniu menu, co bardzo doceniam.
To przaśne produkty z Podhala można zamienić w wymyślne dania?
Produkt podhalański jest prosty, ale nie przaśny. Jego najważniejszą cechą jest autentyczność, a smak często jest niepowtarzalny, odmienny od tego, jakie mają te same produkty pochodzące z nizin. Mamy tu świetny nabiał (nie tylko oscypki i bundz), ryby słodkowodne, dziczyznę, dary lasu. To świetna baza dla szefów kuchni.
Z sali restauracyjnej Starego Niedźwiedzia widać ośnieżone świerki, tuż obok szumi Potok Strążyski. Choć blisko stąd do Doliny Strążyskiej i Drogi pod Reglami, gwaru turystów nie słychać wcale. Ogromna to zmiana w porównaniu do zatłoczonej Drogi Królewskiej w Krakowie. I spore wyzwanie, bo choć gotujesz od 30 lat, pierwszy raz stawiasz restaurację “od zera”.
Masz rację, to nowe miejsce, w którym jeszcze 2 miesiące temu panowała cisza. Musiałem poznać na nowo wszystkie sprzęty, a przede wszystkim – osoby z mojego nowego zespołu. To, że ludzie tworzą miejsce może brzmi jak banał, ale jest świętą prawdą. A moją rolą jako szefa kuchni jest zarazić innych swoją pasją do gotowania. Pokazać że można coś przygotować lepiej, dokładniej, szybciej, smaczniej i z większą satysfakcją z pracy.
Otwieraliśmy przed Bożym Narodzeniem, więc raczej nie było czasu na relaks (śmiech). Teraz trwają już ferie, mamy duży ruch i to dobrze. Dla szefa kuchni nie ma nic lepszego, niż dobre, mocne otwarcie.
Po trzech dekadach “na kuchni” jesteś już bardzo doświadczonym kucharzem. To praca wymagająca fizycznie i psychicznie. Wciąż masz do niej energię?
Powiem więcej. Kiedy wchodzę do kuchni wciąż czuję, że to moja życiowa pasja. Chcę czuć presję, adrenalinę, chcę mieć w kuchni “tabakę” (określenie dużego ruchu w żargonie gastronomii – przyp. Sz.G.). Nadal mam ochotę sprawdzać, na co mnie jeszcze w życiu stać. W zeszłym roku przebiegłem pierwszy w życiu maraton i otwarłem nową restaurację – to były olbrzymie wyzwania. Jestem gotowy na 2024.
Marcina Filipkiewicza spotkacie w restauracji Stary Niedźwiedź w Zakopanem, przy ul. Strążyskiej 33a, niedaleko wylotu Doliny Strążyskiej. https://www.instagram.com/staryniedzwiedz.zakopane/
