Tradycyjne, czy wegańskie? Smażone, czy pieczone? Z różą, czy z pistacją? Dzisiaj tłusty czwartek, przeczytajcie zatem nasz przewodnik po pączkach. Na końcu znajdziecie domowy przepis na sprawdzone pączki!
W tłusty czwartek Polacy zjedzą około 100 milionów pączków, czyli 2-3 “na głowę”. Ta słodka tradycja w ostatnich latach urosła do rangi prawdziwego kalorycznego szaleństwa, co doskonale widać w cukierniach. Prześcigają się one w kolejnych pomysłach na najsłodsze i najbardziej oryginalne pączki. Dlatego przygotowaliśmy krótki poradnik o składnikach, nadzieniach, posypkach i sposobach przygotowania. Smakujcie!
Smażone i pieczone
Tradycyjnie pączki smaży się na zwierzęcym smalcu, jednak – co tu kryć – takie wyroby mają najwięcej kalorii i cholesterolu. Dlatego od kilku lat rośnie oferta pączków smażonych na olejach roślinnych i specjalnych cukierniczych mieszankach olejów. Ci, którzy w ogóle nie życzą sobie tłuszczu, mogą kupić pączki pieczone w piekarniku. Ale, po prawdzie, tym ostatnim bliżej to drożdżówek, niż do prawdziwych, tłustoczwartkowych pączków.
Tradycyjne i wegańskie
Tradycyjny przepis na ciasto pączkowe zawiera m.in. masło, mleko i żółtka jajek. Wraz ze wzrostem popularności kuchni wegańskiej, roślinne przepisy doszły i do pączków. Zamiast krowiego mleka stosuje się mleko roślinne, zamiast masła – olej. Żeby wyrosło ciasto, cukiernicy dodają aquafabę, czyli wodę pozostałą z gotowania cieciorki (stąd cukiernie często współpracują z producentami hummusu). Efekty są bardziej, niż zadowalające, o czym świadczy rosnąca z roku na rok liczba sprzedanych pączków “roślinnych”.
Nadzienie
Róża ucierana z cukrem i basta! Tak twierdzą tradycjonaliści, ale trudno nie zauważyć coraz bardziej wymyślnych pączkowych wsadów. Już dawno pojawiły się pączki z czekoladą, adwokatem, kremem waniliowym. Wszystko wskazuje na to, że hitem tego roku będzie pistacja zmieszana z konfiturą malinową. Oprócz tego możemy zamówić pączki m.in. z marakują, powidłem śliwkowym, słonym karmelem, kremem cytrynowym i dużo więcej. Wyobraźnia cukierników wydaje się nie mieć tu granic!
Polewa i posypka
Cukier puder lub lukier ze skórką pomarańczową – to tradycyjne wersje. Ale znów cukiernicy zaskakują nas co roku swoją pomysłowością. Jest więc m.in. polewa czekoladowa, waniliowa, malinowa, a na wierzchu posypki z płatków migdałowych, orzechów włoskich, kruszonych pistacji, a nawet suszonych płatków róży. Jest w czym wybierać!
Jakie zatem pączki wybierzemy w czwartek? Cóż, praktyka pokazuje, że – jeśli nie zamówiliśmy ich wcześniej – po prostu te, które uda nam się kupić bez stania w tasiemcowej kolejce. Chyba, że odważymy się i zrobimy pączki sami. Jest to zaskakująco proste, zwłaszcza jeśli mamy sprawdzony przepis, najlepiej od babci. Dlatego polecam Wam ten od babci mojej znajomej Marty. Pączki na pewno będą przepyszne, trzeba tylko spróbować!
“Idealny pączek to…” – rozmowa z cukiernikiem Adamem Cichowskim
Przepis na babcine pączki (od Marty)
1 kg i 12 dkg mąki tortowej
7 dkg drożdży
14 dkg cukru
12 żółtek
szczypta soli
mały kieliszek rumu
16 dkg masła
skórka otarta z jednej cytryny
½ l mleka (+ trochę na zaczyn)
cukier waniliowy
Jak robić:
Mąkę przesiać, z podanej ilości odsypać 28 dkg.
Do odsypanych 28 dkg mąki dodać 7 dkg drożdży i ciepłe mleko – porządnie utrzeć łyżką. Mleka dać tyle żeby powstał zaczyn o konsystencji bardzo gęstej śmietany.
Wymieszany zaczyn posypać z wierzchu małą ilością mąki.
Wsypać do dużej miski pozostałą ilość mąki i z boku wlać zaczyn (można od razu robić w dużej misce i wtedy obok zaczynu usypać kopczyk pozostałej mąki i resztę robić jak niżej).
Do miski z mąką i zaczynem (ale obok, nie na zaczyn) dodać cukier waniliowy, skórkę otartą z cytryny i rum.
Żółtka utrzeć z cukrem, dodać ½ l prawie wrzącego mleka i ubijać na gazie trzepaczką tak długo aż zacznie gęstnieć. Zdjąć z gazu i nie przerywać ubijania do czasu ostygnięcia. Wlać do miski z mąką i zaczynem (ale nie na zaczyn).
Powoli i delikatnie zacząć wszystko ze sobą połączyć i wyrabiać ręką aż zacznie odstawać od miski. Gdyby na tym etapie ciasto było zbyt gęste dodawać po trochu ciepłe mleko.
Pamiętać żeby wszystko to co dodajemy zawsze dodawać z boku, nigdy nie bezpośrednio na ciasto.
Do wstępnie wyrobionego ciasta dodać rozpuszczone, ciepłe masło i dalej wyrabiać aż całkowicie odejdzie od ręki.
Stolnicę posypać mąką i położyć na nią ciasto. Odkroić kawałek, lekko wyrobić, podzielić na cząstki.
Każdą cząstkę osobno wyrabiać, nakładać nadzienie, zlepiać i formować kulkę.
Sklejone pączki układamy na stolnicy (posypanej mąką) sklejeniem do dołu.
Zanim skończymy formować wszystkie, te pierwsze są już gotowe do smażenia.
Nadzienie:
Powidła śliwkowe z konfiturą z dzikiej róży.
Smażenie:
Tłuszcz (smalec) powinien być bardzo gorący ale nie wrzący, bo pączki spalą się a nie usmażą. Garnek powinien być szeroki, niezbyt wysoki ale pączki muszą w nim pływać a nie dotykać dna. Wkładając pączki do tłuszczu zawsze wkładany sklejeniem do góry.
Przykryć pokrywką. Po przewróceniu na drugi bok smażyć już bez przykrycia, chyba, że chcemy mieć jasną obwódkę wokół pączka to wtedy jeszcze po przewróceniu przez chwilę przykryć pokrywkę.
Smażymy tak długo aż pączki będą brązowe i lekkie (ciężki jest surowy w środku).
Po wyjściu układamy na półmisku przykrytym ręcznikiem papierowym, w który wsiąknie nadmiar tłuszczu.
Posypujemy z wierzchu cukrem pudrem z cukrem waniliowym (niezbyt grubo).
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
