Ta Wigilia będzie zupełnie inna. Przyjmie się wśród krakowian?

fot. Pixabay

Wigilia dla wielu Polaków to czas, gdy mogą zrezygnować z diety i cieszyć się tradycyjną polską kuchnią. Niektórzy krakowianie rezygnują z wigilijnych potraw takich jak ryba czy pierogi ze względów zdrowotnych czy etycznych. Jak wygląda stół wigilijny dla osób na diecie bezglutenowej, wegetariańskiej czy wegańskiej?

Dieta bezglutenowa w ostatnich latach stała się bardzo modna. Kulinarny trend ułatwił życie osobom chorym na celiakię, które nie tolerują glutenu. Teraz w każdym sklepie z łatwością można znaleźć produkty bezglutenowe. Osoby cierpiące na celiakię muszą zamienić lub zrezygnować z części potraw, ponieważ spożycie glutenu wiązałoby się z poważnymi komplikacjami zdrowotnymi.

– Najważniejsze jest dokładne sprawdzenie produktów, bo coś z natury bezglutenowego może okazać się nim zanieczyszczone, ze względu na miejsce produkowania. Często różne produkty jadą tą samą linią produkcyjną, stąd możliwa śladowa obecność glutenu. Taki napis znajdujący się na opakowaniu osobie unikającej glutenu, nie powinien przeszkadzać, ale tej chorej na celiakię zagraża zdrowiu. Obecnie mamy mnóstwo produktów oznaczonych Certyfikatem Stowarzyszenia Osób z Celiakią, które są w asortymencie najbardziej popularnych supermarketów – opowiada Anja, studentka, która od kilku lat nie może spożywać glutenu.

Niestety gluten znajduje się w wielu tradycyjnych potrawach świątecznych m.in. w słodkich ciastach, pierogach, panierce ryby czy uszkach. Na szczęście osoby nietolerujące glutenu znajdą w sklepach wiele składników, które pomogą im go ominąć.

– Podstawowe zasady diety bezglutenowej polegają na eliminacji produktów z pszennej mąki, co na pierwszy rzut oka może być trudne w kuchni polskiej. Jednak podstawowe składniki wigilijnych potraw, czyli grzyby, kapusta, buraki są bezglutenowe. Przy orzechach i bakaliach trzeba uważać na śladowe ilości glutenu, jeśli samemu się ich nie zbierało. Dyrektywy UE i Polskie ustawy zobowiązują producentów do umieszczania takiej informacji na opakowaniu. Życie z celiakią zmusza niestety do czytania etykiet – informuje Sławomir Iwański, licencjonowany Szef Kuchni.

Jakie potrawy wigilijne mogą przyrządzić osoby nietolerujące glutenu?

– Gołąbki to pierwsza propozycja bezglutenowa. Historia tej tradycyjnej potrawy sięga XIX wieku. Polskie gołąbki pochodzą od ukraińskich ,,hołubci”. Nazwa ukraińska wzięła się możliwie od tego, że danie było często używane do obrzędów magicznych, nawet dziś ,,babki” czy ,,szeptuchy’  składają dania i cista używanych do obrzędów w kształcie zwierząt. Gołąbki mają różny skład, a pierwotnie miały farsz z kaszy czy ziemniaków, co daje nam mnóstwo kombinacji bez przymusu trzymania się ścisłych przepisów – opowiada Iwański. – Kolejną kapuścianą potrawą bezglutenową może być bigos wigilijny z grzybami, to idealne podejście stanowiące o tym, że Polska kuchnia wcale nie składa się głównie z propozycji glutenowych. Wschód polski był znany z upraw gryki, co skutkowało tym, że na stołach wigilijnych częstszym zjawiskiem były krokiety z mąki gryczanej niż pszennej, oczywiście z nadzieniem postnym/wegetariańskim .Gryczane naleśniki na krokiety może są bardziej utlenione, bo w cieście znajdują się bąbelki, jednak smak przypomina wigilię litewską. Skoro krokiety, to idealną zupą dla ,,bezglutenowców” może okazać się barszcz, czy to wodnisty wielkopolski czy gesty ukraiński – dodaje Iwański.

Przygotowanie bezglutenowej wigilijnej wieczerzy może, jednak sprawić nieco problemów. Dla osób, które dopiero od niedawna wiedzą, że chorują na celiakię znalezienie nowych ulubionych smaków czy przyzwyczajenie się do nowych produktów może na początku okazać się kłopotliwe. Przyrządzenie smacznych i tradycyjnych potraw w wersji bezglutenowej jest możliwe i nie trzeba szukać zupełnie nowych, egzotycznych dań.

– Ryba w panierce bezglutenowej nie różni się zbytnio od takiej, która mi szkodzi, natomiast kiedy z barszczem spożywam uszka z mieszanki wielu mąk, o których istnieniu nawet nie wiedziałam, w połączeniu z ziarnami, jak siemię lniane, smak jest zupełnie inny. Również konsystencja jedzenia często różni się od oryginalnej. Nie mogę jednak powiedzieć, że to, co jem mi nie smakuje. Gdyby mi nie smakowało, to zwyczajnie bym zrezygnowała z jedzenia – opowiada Basia, studentka nietolerująca glutenu.

– Tak naprawdę zrezygnowałam tylko z oryginalnych wersji dań wigilijnych, wszystko zastępuję opcjami bezglutenowymi. Niestety, jeśli chodzi o smak, to większość oryginałów jest lepsza. Nie ma porównania między pierogami z mąki z pszenicy a tymi, które ja jadam. Rezygnuję z większości ciast, ponieważ wszystko, czym próbowałam je zamienić, wychodzi po prostu niesmaczne. Może kiedyś dojdę do wprawy i będę mogła się raczyć bezglutenowymi wypiekami na święta – dodaje Basia.

– Dawniej uprawiano znacznie większą ilość zbóż co skutkowało tym, że kuchnia była bardziej różnorodna. Ludzie nie skupiali się na jednym typie upraw. Patrząc wstecz, nie ma potrzeby przy takiej uroczystości jaką jest wigilia, wychylać się w przyszłość z wymyślaniem dań. Dziś w Polsce np. w zasmażkach do zup wymienia się jedynie mąkę pszenną, a dawniej zasmażki były całkowicie różnorodne z różnych rodzai zbóż czy nawet odpadów łuskanych, co dziś dla dociekliwego amatora kucharza może okazać się świetnym naprowadzeniem, w która stronę należy patrzeć, aby uniknąć problemów zdrowotnych, ale zarówno wzbogacić smakowo wigilię – komentuje Sławomir Iwański.

Wegetariańskie święta

W przypadku wegetarian zmienienie wigilijnego jadłospisu nie jest takie trudne. Jedyną mięsną potrawą podczas Wigilii jest ryba. Wielu wegetarian ją po prostu pomija lub przyrządza alternatywne dania wegetariańskie, które przypominają rybę.

– Nasiąknięta soja jest zamiennikiem ryb. Moczy się ją w wodorostach dzień przed przyrządzeniem , aby przygotować danie przypominające w smaku ryby. W ten sposób osiąga się różne wyniki od smaku ,,umami” w wyniku moczenia w algach kombo do smaku delikatniejszego na przykład mocząc soje w wodorostach Wakame. Osobiście dodaje do takiej ,,marynaty” troszeczkę suszonych grzybów, co wzbogaca smak – stwierdza Iwański.

– Zamiast ryby przyrządzam selerybę, czyli zamiennik z selera. W tym roku mam zamiar przygotować także „śledzie” z boczniaków – mówi Krzysiek, sprzedawca.

Wegańska wigilia

Sprawa komplikuje się znacznie, jeśli chodzi o weganizm. Weganie rezygnują z wszelkich produktów pochodzenia zwierzęcego, dlatego podczas wigilii muszą zrezygnować nie tylko z ryby, ale także z m.in. tradycyjnie przyrządzonych pierogów, uszek, sałatek z majonezem czy ciast.

– Weganie mają małe utrudnienie i nie jedna babcia miałaby problem z przygotowaniem potrawy bez mleka, śmietany, jajka, masła, czy miodu. Są dania takie jak krokiety na sodzie, gołąbki, pierogi z ciasta z wody i dziurawca. Jajka doskonale zastąpi siemię lniane czy czarcie ziele, chodzi o to, aby zastąpić organoleptykę jajka. Potrawy deserowe jak kutia nie muszą być z dodatkiem miodu, bo do potraw dodawali go jedynie bogaci ludzie, a w zwykłych domach radzono sobie dodatkami naturalnymi, jeśli nie cukier to powidła. W wigilie królują grzyby, a które oferują spory wachlarz możliwości – informuje Szef Kuchni.

– Moją ulubioną sałatkę jarzynową wciąż jem, tylko z majonezem sojowym. Zamiast ryby jem pieczeń z soczewicy lub fasoli z sosem grzybowym. Zamiast tradycyjnego piernika robię mój ulubiony piernik pomidorowy. Robię także warzywne pasztety i smalec – stwierdza Maria, freelancerka. – W tym roku zamierzam też podać w pierwszy dzień świąt wegański tatar – dopowiada krakowianka.

Drożej czy taniej?

– Rożnica w kosztach zależy na jakich składnikach bazujemy.Jeśli idziemy w stronę przetworzonych, gotowych produktów, to wiadomo, że musimy się liczyć z większą cena. Kiedy wybieramy naturalne składniki, nie półprodukty, więcej pracy włożymy w przygotowania, ale efekt kulinarny i zdrowotny, na pewno będzie korzystniejszy – opowiada Anja.

Dieta wegan składa się głównie z warzyw i owoców, które są tanie. Wiele specjalnych produktów dla osób nietolerujących glutenu, wegan czy wegetarian jest, jednak bardzo droga. Nie oznacza to, że koszty takiej wigilii muszą być bardzo wysokie. Koszt wszystkich potraw może być mniejszy lub podobny w porównaniu do tradycyjnych potraw wigilijnych.

– Cenowo wychodzi mniej więcej tak samo. Mięsa i nabiał to najdroższe produkty, które znajdują się w koszykach na zakupy wszystkożerców, więc eliminując je zostaje trochę funduszy na sojonez lub lepsze mleko roślinne np. migdałowe czy z nerkowców – stwierdza Maria.

– W porównywaniu z rybą czy daniami świątecznymi z mięsa muszę przyznać, że cena zakupów surowców jest mniejsza. Najdroższe w kuchni roślinnej jest zdobycie oliw i wypełniaczy. Dziś mąki np. orkiszowe, gryczane czy oleje lniane i nietłoczone roślinne osiągnęły wybujałą cenę. Wszystko to przez modę na vege. Poprzednio mąki czy smarowidła były zdecydowanie tańsze, a mówimy o przedziale, kiedy zaczynałem prace na kuchni jakieś 12 lat temu – podsumowuje Sławomir Iwański, licencjonowany Szef Kuchni.

Just.

Zobacz także