Znany autor kulinarny Bartek Kieżun napisał, a Zamek Królewski na Wawelu wydał “książkę nie tylko kulinarną”. O czym jest zatem “Uczta na Wawelu” i czy warto ją przeczytać?
Przez ponad 1000 lat historii Wawel obrósł niezliczonymi historiami, wspomnieniami, opowieściami. Wspólnie tworzą one rodzaj labiryntu przeszłości, który – choć fascynujący – bywa trudny do ogarnięcia. Potrzeba dobrego cicerone (z włoskiego – przewodnika), by poprowadził nas przez ten wawelski mikrokosmos. Tego zadania podjął się autor wielokrotnie nagradzanych książek kulinarnych Bartek Kieżun, poświęcając “Ucztę na Wawelu” historii zamku z kulinariami w tle.
Postacie, Przedmioty, Miejsca
Książka podzielona jest na 3 części. W pierwszej, Postacie, znajdziemy sylwetki polskich królów, architektów, jednego kuchmistrza, a nawet wawelskiego smoka, który niczym kot Schrödingera, istniał i nie istniał zarazem. Część Przedmioty to przede wszystkim eksponaty z wawelskich zbiorów, zaś Miejsca – budowle, wciąż na wzgórzu stojące, ale też zburzone przed wiekami. Każdej Postaci, każdemu z Przedmiotów i Miejsc autor poświęcił krótką, barwną opowieść historyczną, w którą często (choć nie zawsze) wplecione są kulinarne wątki, dodając także od siebie przepis na korespondujący z tą opowieścią przysmak.
Nie ma w dokonanym przez Bartka wyborze tematów porządku chronologicznego, typowego dla książek historycznych. Jest za to pewna przemyślana, spójna idea, której autorem jest – mam wrażenie – w równym stopniu autor, jak i wymienieni przez niego we wstępie pracownicy wawelskiego muzeum. Jest nią rzucenie nowego światła na znane i podziwiane od lat wawelskie budowle i zbiory, odsłonięcie kolejnego puzzla przebogatej kultury Wawelu. Zadanie to świetnie spełnia opowieść Bartka: finezyjna i elegancka na poziomie formy, przekonująca i spójna na poziomie faktografii, podparta rzetelną kwerendą dostępnych źródeł. Źródeł, dodajmy, niewdzięcznych i trudnych do analizy, jak kolejne zapisy o spożywczych zakupach w księgach rachunkowych wawelskich wielkorządców. Źródeł miejscami bardzo ubogich i być może dlatego zdarzają się w “Uczcie” fragmenty słabiej udowodnione historycznie. W tych sytuacjach autor radzi sobie wybornie, przedstawiając opisy wawelskiego życia pełne językowej wprawy, a nade wszystko gracji w łączeniu wątków: historii, społecznego tła dawnych czasów i rzecz jasna kulinariów. Tak jak w przypadku szczupaka w sosie szafranowym, który być może budował monarszy prestiż Zygmunta Augusta równie skutecznie, co kolekcja arrasów.
Wawelskie kulinaria?
No właśnie, kulinaria… Nie są one sednem “Uczty na Wawelu”, co zresztą autor sam przyznaje, pisząc, iż “o rzeczach ważnych źródła jak zwykle milczą”. W dawnych kronikach próżno szukać (z nielicznymi wyjątkami) szczegółowych opisów królewskich uczt, list dań podawanych gościom, czy dokładnych receptur na staropolskie potrawy. Dlatego większość z 50 zawartych w książce przepisów to inspiracje daniami, które mogły – choć nie musiały – pojawić się na Wawelu. Inspiracje, dodajmy, prawdopodobne, a zarazem przepyszne. Bartek z całą pewnością wie, jak sprawić, abyśmy chcieli natychmiast próbować zupy cebulowej, którą mogła zajadać się Bona Sforza, delektować się sernikiem krakowskim podanym na miśnieńskiej porcelanie, albo wcinać łopatkę z dzika w czerwonym winie a’la Santi Gucci. Prezentowane w książce receptury są wspaniale wystylizowane i sfotografowane, co tylko wzmaga apetyt. Trzeba przy okazji podkreślić wysoki poziom edytorski całości, “Ucztę” po prostu chętnie bierze się do ręki.
Jaka zatem jest (a jaka nie jest?) “Uczta na Wawelu”?
Ci, którzy w książce Bartka Kieżuna szukają wskazówek do kulinarnej rekonstrukcji dań sprzed wieków, będą być może rozczarowani, bo ich tu nie znajdą. Nie jest to naukowa rozprawa o kuchni i stole polskich królów. Na szczęście to wcale nie wada, “Uczta na Wawelu” jest bowiem wciągającą opowieścią o czymś dalece ciekawszym. O wielokulturowym, wielobarwnym Wawelu na przestrzeni wieków. O Wawelu tysiąca smaków i zapachów, o uwielbianych przez władców i ich kuchmistrzów produktach, o zmieniających się z upływem stuleci kulinarnych modach i upodobaniach. Bartek nie odkrywa Wawelu na nowo, ale patrzy na zamek zupełnie inaczej, łączy narracje i opowieści w sposób do tej pory nieobecny w wawelskiej literaturze. I to jest największa wartość jego książki.
“Ucztę na Wawelu” można zakupić w internecie na stronie zamku. Warto jednak wybrać się samemu do muzealnego sklepu z pamiątkami w Centrum Promocji i Informacji na Wzgórzu Wawelskim. Książkę będziecie mieć od razu (unikając przy tym “królewskiej” opłaty za przesyłkę), a przede wszystkim zyskacie absolutnie wyjątkową okazję do spaceru po Wzgórzu Wawelskim z “Ucztą na Wawelu” w dłoni.
A najbliższe spotkanie z autorem już w piątek, 10 marca 2023 o 18.00 w Pałacu Potockich przy Rynku Głównym 20. Podobno zostały ostatnie wejściówki.
Bartek Kieżun, “Uczta na Wawelu. Książka nie tylko kulinarna”, 272 strony, okładka twarda, cena 85 zł. Do kupienia na w sklepie w Centrum Promocji i Informacji na Wawelu lub na stronie Uczta na Wawelu. Książka nie tylko kulinarna. – Zamek Królewski na Wawelu (dodatkowo 16 zł za wysyłkę).
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
