Sezon wypasu owiec, a więc i produkcji prawdziwych owczych serów – rozpoczęty. Gdzie szukać autentycznego smaku oscypka?
Oscypek wytwarzany jest Oscypek wytwarzany jest przez baców tylko 4 powiatach: tatrzańskim, nowotarskim i suskim w Małopolsce oraz żywieckim w województwie śląskim. Musi zawierać co najmniej 60% mleka owczego (pozostałe 40% może stanowić mleko polskiej krowy czerwonej), waży od 600 do 800 gramów, mierzy od 17 do 23 cm. Tyle mówią zapisy unijnego certyfikatu Chronionej Nazwy Pochodzenia, który wydano w 2008 roku.
W Małopolsce wyrobem oscypka trudni się obecnie około 90 baców, ale jedynie 30 z nich posiada unijną certyfikację. Odwiedziłem jednego z nich, Wojtka Komperdę z bacówki na Hali Majerz w Pieninach, tuż obok ruin zamku w Czorsztynie. Chłodna wiosna sprawiła, że w tym roku owce pojawiły się na halach dość późno, na przełomie kwietnia i maja. Pierwsze tegoroczne oscypki powstały kilka dni później.
Wizyta w bacówce to prawdziwe przeżycie, zwłaszcza jeśli przypomnimy sobie, że proces powstawania oscypków pozostaje niezmieniony od kilkuset lat, a wszystkie czynności wykonywane są ręcznie. Na początek trzeba wybrać się wspólnie z pasterzami do stada, by zobaczyć dojenie owiec na hali – zupełnie inne, niż np. dojenie krów w oborze. Będziecie zaskoczeni, jak niewiele mleka uzyskuje się z udoju owiec. Potem już bacówce mleko trzeba sklagować, czyli zagęścić podpuszczką, by powstała serowa masa. Z niej ręcznie formuje się oscypki, które następnie wędrują na kilka dni do solanki. Takie wymoczone, słone sery układa się pod dachem bacówki do wędzenia i po 2 dniach… gotowe
Świeże, pachnące dymem z bukowego drewna, lekko słonawe oscypki można w tym roku kupić w bacówkach po około 55-65 zł za sztukę. Czy to dużo? Cóż, porównajcie sobie te ceny z dowolnym serem z dużej przemysłowej mleczarni, a odpowiedź staje się oczywista: oscypek to niepowtarzalny smak, autentyczna historia i ogromna tradycja. Drugiego takiego sera nie ma ani w Polsce, ani chyba nawet w Europie
A czy w Krakowie można kupić prawdziwe unijne oscypki z certyfikatem? Oczywiście tak, choćby na Targu Pietruszkowym, albo w małym sklepiku “Koliba” przy ul. Szewskiej 4, gdzie swoje produkty sprzedaje baca Krzysztof Łaś z Leśnicy (można go też spotkać w bacówce przy dolnej stacji wyciągu na Kotelnicę w Białce Tatrzańskiej). Zresztą, każdy fan oscypków ma przecież “swojego” bacę i to właśnie od niego kupuje serki. Zaufanie i lojalność przede wszystkim.
Aha, jeśli traficie do bacówki i zaproponują Wam tam kubek żętycy – nie odmawiajcie. Jest pyszna i bardzo zdrowa!
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
