„Lody na Starowiślnej” – tę lokalizację kojarzy niemal każdy mieszkaniec Krakowa. Niewielu jednak zna imię i nazwisko osoby, która od ponad trzydziestu lat tworzy to jedno z najbardziej kultowych miejsc w mieście – Stanisława Sargę. W rozmowie z KRKNews cukiernik odsłania kulisy swojej pracy i opowiada, jak powstają jedne z najbardziej cenionych lodów, które przyciągają klientów z całego świata.
Początki lodziarni i droga do kultowego statusu
Z zewnątrz lokal przy ul. Starowiślnej w Krakowie niczym specjalnie się nie wyróżnia. Nie ma krzykliwego szyldu ani określonej nazwy — jedynie prosty napis „LODY. Naturalna receptura”, który informuje, że to właśnie tutaj znajduje się lodziarnia. W sezonie miejsce funkcjonuje niemal bez przerwy — codziennie przewijają się tu setki klientów. W środku mieści się kilka osób, reszta czeka na zewnątrz, tworząc długą kolejkę wzdłuż ulicy.
Dziś to jeden z najbardziej rozpoznawalnych punktów w mieście, jednak pierwsze lata były znacznie skromniejsze. Stanisław Sarga prowadzi lodziarnię od 1985 roku. Na początku działalność rozwijała się powoli. Brakowało produktów i dodatków, które dziś są standardem, a wiele rzeczy trzeba było opierać na dostępnych wówczas składnikach i własnych rozwiązaniach.
Zmiany przyszły wraz z otwarciem rynku i dostępem do produktów z Europy. Dzięki temu możliwe stało się rozszerzenie oferty i rozwój receptur, co stopniowo zwiększało popularność miejsca.
Stanisław Sarga zapytany o swój zawód mówi wprost: „To był przypadek, nie plan”. Poszedł w ślady siostry, która wyemigrowała i zostawiła po sobie lokal. Już wtedy miał fach w ręku. Uczył się cukiernictwa u ś.p. Stanisława Śliwy, którego cukiernia przy ul. Królewskiej istnieje do dziś. To tam odbywał praktyki, po których zdał egzamin czeladniczy i mistrzowski. Pracował w różnych miejscach aż w końcu zawitał na ul. Starowiślną.
Podkreśla, że cukiernictwo to zawód wymagający i fizyczny. To praca, która zajmuje cały dzień, wymagająca stałego zaangażowania i którą trzeba po prostu lubić. Nie wszyscy dają radę, nie wszyscy mają do zamiłowanie. Stanisław Sarga z pewnością ma.
Praca bez przerwy, z pokolenia na pokolenie
Pan Stanisław stawia się do pracy przed piątą. Codziennie jest w lodziarni do godziny dwudziestej – to wersja oficjalna. Później trzeba jeszcze wyczyścić i zdezynfekować maszyny, posprzątać lokal. Na chorobę nie ma czasu, a większość obowiązków wykonuje sam. „Ja jestem jak zaprogramowany komputer” – mówi .
Co prawda, pracownice pomagają w bieżących czynnościach — przy przebieraniu, myciu owoców czy porządkach — ale to pan Stanisław odpowiada za lody, które są jego specjalnością. W pracę włączona jest też córka, która przejęła od ojca pasję i planuje w przyszłości prowadzić rodzinny biznes.
Krakowianie nie muszą się więc martwić o przyszłość lodziarni. Przy ul. Starowiślnej mamy do czynienia ze swoistą sztafetą pokoleń.
Sekrety lodziarni przy Starowiślnej
Stanisław Sarga podkreśla, że w jego pracy najważniejsza jest naturalność. Lody przygotowuje bez sztucznych dodatków, barwników i aromatów. Jak mówi, stara się robić je tak, żeby smakowały jemu samemu — bo wtedy będą smakowały również klientom. Używa świeżych i mrożonych owoców, czasami z puszki, ale tylko tych sprawdzonych. Wybór produktów jest dla niego kluczowy i wynika z doświadczenia i wieloletniej praktyki.
Proces produkcji lodów na Starowiślnej jest w pełni kontrolowany na miejscu. Najpierw w pasteryzatorze przygotowywana jest baza, a następnie dodawane są owoce lub inne składniki. Praca nad jednym smakiem trwa około 30–40 minut.
Sarga nie korzysta z nowoczesnych, w pełni zautomatyzowanych maszyn. Dla pysznego efektu trzeba poświęcić więcej czasu. Jak twierdzi, przy produkcji na większą skalę trudniej dopilnować jakości, a podstawą jest świeżość i bieżące przygotowanie. Lody powstają więc i trafiają do sprzedaży tego samego dnia. Dzięki temu mają wyjątkową konsystencję:
„Lody wodniste to nie lody” — według Stanisława Sargi powinny być gęste, kremowe i „ciągnąć się za językiem”. Recepturę wypracował sam – metodą prób i błędów. Każdą kolejną partię cukiernik osobiście zresztą testuje, żeby do lady nie trafił żaden bubel.
„Lody się nie przejadają. Ciastko się przeje. Ja widzę, jak klienci przychodzą, jakie porcje biorą, a potem na drugi dzień przychodzą i znowu kupią. Jak są lody dobrze zrobione, świeże, to można jeść codziennie” — zapewnia.
Klienci z całego świata w krakowskiej lodziarni
W 2024 roku internetowy przewodnik kulinarny Taste Atlas opublikował ranking 100 najlepszych lodziarni na świecie, w którym znalazły się lody serwowane przy ul. Starowiślnej. Stanisław Sarga o wyróżnieniu dowiedział się od klientów, ponieważ sam nie śledzi żadnych rankingów i skupia się na pracy.
Zapytany o znane osoby odwiedzające lodziarnię, ma problem z wymienieniem nazwisk, choć takich gości nie brakuje. Więcej wiedzą ekspedientki, które wspominają o aktorach oraz jednej z najpopularniejszych polskich piosenkarek, od jakiegoś czasu związanej z Krakowem.
Lodziarnia przy ul. Starowiślnej ma również stałych klientów oraz gości z zagranicy. W pobliżu znajdują się hotele, co sprawia, że trafia na listy miejsc polecanych podczas pobytu w mieście. Do lokalu zaglądają osoby m.in. ze Stanów Zjednoczonych, Chin i Japonii.
Czasem lody, czasem pączki
Pan Stanisław jest cukiernikiem, więc automatycznie nasuwa się pytanie: dlaczego nie sprzedaje ciast? Powód okazuje się banalny, a jest nim ograniczona przestrzeń. Dlatego w sezonie od marca do połowy listopada stawia wyłącznie na lody, a w pozostałych miesiącach — wyłącznie na pączki. Również tradycyjne — smażone na smalcu, z własną konfiturą różaną. Za nimi też ustawiają się kolejki, a to, co dzieje się przed lokalem w Tłusty Czwartek, można nazwać szaleństwem.
Pytany o fenomen swojej lodziarni pan Stanisław odpowiada: „Praktyka robi swoje. Człowiek dochodzi w trakcie do wszystkiego”. Jak pisaliśmy, w przyszłości lokal przejmie córka, choć na ten moment są to raczej dalekosiężne plany. Z tych bliższych możemy zdradzić, że już na początku czerwca w ladzie pojawi się ulubiony smak wielu krakowian – poziomka. Pozostaje tylko ruszyć na Starowiślną.
Małgorzata Armada
