Zabawa francuskimi przepisami i technikami oraz polskimi lokalnymi produktami, którą proponuje szef kuchni Michał Kopsztajn, cieszy kubki smakowe i zapada w pamięć na długo.
Kuchnia francuska przez wielu uznawana jest za istotę fine diningu. Nie chodzi tu tylko o ostrygi, foie gras, szampana, a raczej o dopracowane w detalach, skomplikowane techniki przyrządzania jedzenia, wydobycie smakowych niuansów, wysoką estetykę podania potraw. Słowem, francuska poprzeczka jest dla szefów kuchni zawieszona wysoko.
Właśnie w kuchni francuskiej specjalizuje się Michał Kopsztajn, chef restauracji Garnish Food & Wine na krakowskim Kazimierzu (ul. Podbrzezie 4). Od kilkunastu miesięcy organizuje kolacje degustacyjne poświęcone różnym francuskim regionom, a w codziennym menu a’la carte chętnie korzysta w inspiracji kuchnią znad Sekwany, Loary i Rodanu. Nie inaczej jest w przypadku specjalnego festiwalowego menu na Fine Dining Week. Jak zwykle w tym festiwalu kulinarnym, w Garnish możemy wybrać spośród dwóch pięciodaniowych zestawów menu, z których jeden jest wegetariański, a drugi zawiera dania mięsne i rybne. W obu znajdziemy absolutne klasyki kuchni francuskiej jak zupa bouillabaisse z rybami i owocami morza, quiche, obowiązkowo na kruchym cieście, czy wołowinę po burgundzku. Są też cenione dodatki, m.in. pasztecik, pleśniowy ser fourme d’Ambert, albo kasztany, wykorzystane do lodów. Nie brakuje polskich sezonowych składników, jak choćby poczciwego gruntowego ogórka, który posłużył za bazę do oryginalnego chłodnika, kurek połączonych w jednym daniu z fasolą Piękny Jaś z doliny Dunajca, czy wykorzystanej do wegańskiego tatara botwinki.
Okazuje się, że taka fuzja francuskich receptur i technik oraz polskich składników sprawdza się zaskakująco dobrze. Już od amuse bouche, którym jest kruche ciasteczko z prowansalską tapenadą z oliwek, jesteśmy zaskakiwani bardzo wyrazistymi, ale trafionymi w punkt smakami. Zupa rybna bouillabaisse z owocami morza na wywarze z łososia, pstrąga i halibuta jest pikantna, ale nie nazbyt ostra. Kwasowość ogórkowego chłodnika świetnie przełamują owoce – truskawki i maliny. Wypełnienie chrupkiego quiche stanowi roztopiony, dość intensywny ser pleśniowy fourme d,Ambert i jest to do prawdy strzał w dziesiątkę. Lekko pikantny francuski pasztet według klasycznej receptury składa się z krojonego (a nie mielonego) mięsa, które zapieczono w warstwie ciasta francuskiego. I wreszcie deser to wspaniałe połączenie słodyczy karmelu, odświeżającej goryczki lodów kasztanowych, ze szczyptą absolutnego hitu – syczuańskiego pieprzu o orzeźwiającym smaku lemonki…
To jest bez dwóch zdań świetne menu. Dania są przygotowane w punkt, bez technicznych niedociągnięć, za to ze smakowymi ciekawostkami, które zapadają w pamięć. Przygotowanego przez Michała Kopsztajna zestawu zdecydowanie warto spróbować, zwłaszcza, że można to zrobić tylko w lipcu, podczas Fine Dining Week.
Fine Dining Week to ogólnopolski festiwal kulinarny trwający do 31 lipca. W Krakowie bierze w nim udział 18 restauracji, których pełną listę znajdziecie na stronie https://restaurantclub.pl/restaurants?festivalFilter=38&location=1-Krak%C3%B3w. Do wyboru są dwie wersje menu: 3-daniowa za 99 zł lub 5-daniowa za 179 zł (w obu jest też dodatkowy poczęstunek od szefa kuchni i festiwalowy koktajl). Wymagane są wcześniejsze rezerwacje stolików oraz wybór określonych zestawów menu.
Artykuł powstał we współpracy z organizatorem festiwalu Fine Dining Week.
Szymon Gatlik – przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
