Dla jednych śmierdzi mułem, inni uważają go za niezdrowego. Mimo to od lat karp króluje na wigilijnym stole. Polacy powoli jednak przekonują się, że na świątecznym talerzu można położyć także inną rybę. Jaką? KRKnews zapytało o to ekspertów.
Karp nie jest gatunkiem, który naturalnie występuje w Polsce. Został sprowadzony z Azji. Na polskich stołach pojawił się już w XII wieku, ale dopiero po II Wojnie Światowej rozpoczęła się jego zawrotna kariera. Na początku XX wieku karpia jedli głównie Żydzi, choć pojawiał się również na wigilijnym stole w towarzystwie lina czy szczupaka.
Karp stał się świąteczną rybą dopiero po II Wojnie Światowej, kiedy minister przemysłu Hilary Minc stworzył hasło „karp na każdym wigilijnym stole”. Hodowla karpia była tańsza i mniej skomplikowana niż innych ryb. Na tę rybę stać było zubożałe społeczeństwo.
– Jedzmy karpia, aby wspierać polskie akwakulturę i rybactwo. Karp nie jest jedynym symbolem polskiej Wigilii. Kiedyś rybą najbardziej wykwintną był szczupak. To była prawdziwie polska ryba i nawet pisarz Julian Ursyn Niemcewicz na emigracji pisał, że chcąc sobie przypomnieć Polskę kazał sobie przyrządzić szczupaka. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żebyśmy na stole wigilijnym mieli pstrąga lub łososia – komentuje dr inż. Paweł Szczerbik, z Katedry Ichtiobiologii i Rybactwa Uniwersytetu Rolniczego.
Czy karp śmierdzi mułem?
Znana restauratorka oraz gwiazda telewizji, Magda Gessler ostatnio stwierdziła, że karpia powinno się głodzić tydzień i dopiero wtedy będzie smaczny. W innym wypadku będzie śmierdzieć mułem. Wiele osób stwierdziło, że dodatkowe przetrzymywanie ryby w wannie lub wiaderku będzie dla niej kolejną męką.
Redakcja KRKnews zapytała o to dr Inż. Pawła Szczerbika oraz Sławomira Iwańskiego. Eksperci stwierdzili, że dodatkowa głodówka nie wpłynie korzystnie na smak karpia i jest niepotrzebna. Na dodatek ryby już wcześniej są odizolowane i nie dostają jeść. Zarówno Iwański, jak i Szczerbik powiedzieli, że czucie zapachu mułu to sprawa indywidualna. Na smak nie ma także wpływu to, czy kupimy rybę żywą czy odpowiednio przygotowany wcześniej filet.
– Karpie, które są sprzedawane jesienią i zimą do sklepów są już odpite. Karpie są na płuczce, przez która przechodzi woda i gdzie nie dostają jeść. Ryby nie muszą jeść codziennie. Wtedy pozbywają się zapachu i zawartości przewodu pokarmowego. Ważne jest też to, by miały puste przewody pokarmowe w trakcie transportu. Jeżeli mają pokarm w jelitach to go trawią, a robiąc to zużywają tlen i produkują dwutlenek węgla. Wtedy będą czuć się gorzej i mogą nawet umrzeć w transporcie. Dodatkowe trzymanie w wannie nie ma większego sensu – stwierdza dr inż. Paweł Szczerbik, z Katedry Ichtiobiologii i Rybactwa Uniwersytetu Rolniczego.
– W starych przepisach podaje się, że karpia powinno się „wykąpać” w mleku. W mleku moczy się produkty, by zmieniły lub straciły smak. Ryby mleczne, czyli te moczące się w mleku, mają stracić smak. Jeżeli ryba ma fajne, elastyczne i smaczne mięso, to nie robi się tego. Natomiast są gospodynie, które muszą trzymać karpia w mleku, ale nie potrafią wytłumaczyć czemu to robią, bo po prostu jest dobry – opowiada Sławomir Iwański, licencjonowany Szef Kuchni.
Czy karp jest zdrowy?
– Każda ryba ma bardzo dobre białko, które jest świetnie przyswajalne. Wśród ryb są ryby chude, średnie i tłuste. Rybi tłuszcz posiada bardzo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a wśród nich są kwasy omega-3 i omega-6. Najlepszym dla nas jest kwas omega-3. Struktura kwasów wielonienasyconych u karpia nie jest tak dobra jak u łososia czy pstrąga. Jeżeli chcielibyśmy pod tym kątem wybierać ryby, to lepszy będzie pstrąg lub łosoś. Karp też nie będzie zły – tłumaczy Szczerbik.
Proporcje kwasów omega-3 i omega-6 zawartych w mięsie nie wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu czy przyśpieszone spalanie tkanki tłuszczowej. W dodatku karpie są dość tłustymi rybami.
– Najlepszą strukturę pod względem stosunku kwasów omega-3 do omega-6 będzie mieć dorsz. Ta ryba ma bardzo mało tłuszczu i jest małokaloryczna. Warto pamiętać, że dorsza jest coraz mniej w Bałtyku i nie powinniśmy go wybierać. Śledź jest dość tłustą rybą, ale ten tłuszcz jest dla nas zdrowy – stwierdza dr inż. Paweł Szczerbik, z Katedry Ichtiobiologii i Rybactwa Uniwersytetu Rolniczego.
Najgorszą rybą jaką możemy wybrać na wigilijny stół jest panga. Ta niegdyś popularna ryba jest hodowana w chowach azjatyckich. Do karmienia jej używa się m. in. zieleni malachitowej, która jest zakazaną substancją w naszym kraju. Pangi mogą być bardzo zanieczyszczone.
Jak przyrządzić rybę?
– Bardzo modne są jesiotry i bieługi, które wywodzą się z rodziny jesiotrowatych. Na wigilijnych stołach może pojawić się także czarny kawior, pozyskany od bieługi. W Polsce dopiero niedawno odnowiono hodowlę jesiotra i kawioru. Jesiotry są bardo ekskluzywne, a przygotowuje się go jak każdą inną rybę. Jego wygląd jest bardzo spektakularny. Jeżeli ktoś ma czas na bawienie się rybą lub synowa chce zaimponować teściowej, to niech kupi jesiotra. Bardzo łatwo go nabyć w Krakowie, a cena waha się między 70 a 80 złotych za rybę – informuje Sławomir Iwański.
Jesiotr jest drogi, ponieważ jego hodowla jest kosztowna i skomplikowana. Samice osiągają dojrzałość płciową dopiero pomiędzy 11. a 34. rokiem życia, a tarło może odbywać się nawet co 6 lat. Produkcja kawioru jest jeszcze trudniejsza, bo by uzyskać przysmak wysokiej jakości, trzeba czekać jeszcze dłużej. Warto zapłacić wysoką cenę, ponieważ w delikatnym i smacznym mięsie jesiotra znajduje się niewiele osi. Najlepsze kawałki pochodzą z ogona. Mięso z jesiotra jest bardzo zdrowe.
– Modny jest jesiotr grillowany, ale na Wigilię raczej się nie grilluje potraw. Ryby najlepiej piec z innymi dodatkami. Teraz wszyscy chcą być fit, więc często paruje się ryby, bo dzięki temu są bardzo zdrowe. Jesiotra raczej się nie przyrządza na parze, bo jest bardzo drogą rybą. Dwa lata temu w modzie było sous-vide, czyli gotowanie potrawy w torebce próżniowej, a następnie umieszczenie dania w kąpieli wodnej lub parowej – komentuje ekspert.
– Jeżeli ktoś chce zamarynować śledzia to powinien zrobić to o wiele wcześniej przed Wigilią. Rok temu modne były śledzie robione na sposób węgierski, czyli śledzie generała Horthy’ego. Jest to ryba w paście paprykowej, trochę podobna w smaku do ryby po grecku. W Krakowie takie pasty można kupić w „Węgierskich specjałach”. Popularne są śledzie Bismarka, czyli w zalewie z przyprawami i podawane z bułką. Na Wigilię dobre są śledzie w śmietanie, rodzynkach lub też na słodko – podsumowuje Sławomir Iwański, licencjonowany Szef Kuchni.
Just.
