Już niedługo pierwsze wydanie polskiej edycji słynnego Przewodnika Michelin, które obejmie Warszawę, Poznań i Kraków. Kto może liczyć na gwiazdki, najwyższe wyróżnienia kulinarnych inspektorów Michelina?
Do 2023 roku Michelin zauważał jedynie dwa polskie miasta, Warszawę i Kraków, przyznając wyróżnienia w ramach przewodnika “Main cities of Europe”. To zmieni się już wkrótce, dochodzi bowiem Poznań i – jak napisano w oficjalnych informacjach – okolice trzech wymienionych powyżej miast. Można więc powiedzieć, że tegoroczne pierwsze wydanie osobnego przewodnika o Polsce to przełom i szansa na szersze zaistnienie kuchni polskiej na europejskich i światowych salonach. To również okazja do promocji turystyki kulinarnej, czyli jednego z najszybciej rozwijających się obecnie trendów turystycznych.
Choć autorzy przewodnika utrzymują, że wizyty inspektorów w restauracjach wciąż trwają, jest bardzo prawdopodobne, że już się one zakończyły. W Paryżu wiedzą już, kto i jakie wyróżnienie otrzyma. Jest to zresztą jedna z najpilniej strzeżonych tajemnic przewodnika, do której dostęp mają nieliczni. Redakcja KRK News niestety do nich jeszcze nie należy, spróbujmy pobawić się w przepowiadanie przyszłości i zgadnąć, kto już wkrótce może cieszyć się z nagród Michelina.
W Warszawie prawdopodobnym kandydatem do gwiazdki wydaje się restauracja Nuta, której szef Andrea Camastra cieszył się już z takiego wyróżnienia dla swojego poprzedniego lokalu – Senses. Liczne grono kulinarnych fanów domaga się gwiazdki dla kierowanej przez Marcina Przybysza Epoki, słynącej z menu inspirowanego polską historią i tradycją. Przewrotnym, choć niezbyt prawdopodobnym scenariuszem, byłoby przyznanie gwiazdki specjaliście od kuchni polskich regionów, szefowi Robertowi Trzópkowi, którego restauracja nazywa się… Bez Gwiazdek. W Poznaniu w zasadzie murowanym faworytem jest restauracja Muga (szef Artur Skotarczyk), a ja osobiście kibicuję restauracji A Nóż Widelec, której szef Michał Kuter odważnie stawia na tradycyjne polskie smaki w bardzo innowacyjnej odsłonie.
A kto w Krakowie? Oto moja subiektywna lista.
Bottiglieria 1881 (ul. Bocheńska 5), czyli jedyna obecnie gwiazdkowa restauracja w Polsce, niezmiennie trzyma wysoki poziom. Mało tego, szef kuchni “Botti” Przemysław Klima świetnie wykorzystał czas od przyznania gwiazdki w 2020 roku. Po pierwsze, poświęcił wiele czasu i energii na doskonalenie warsztatu całego zespołu restauracji, po drugie bez przerwy poszukuje nowych zaskakujących produktów i smaków, często trafiając w kulinarne “bingo”. Po trzecie wreszcie, konsekwentnie buduje swoją pozycję w międzynarodowej społeczności gastronomicznej, co – nie oszukujmy się – dla Michelin bywa równie ważne, jak jakość jedzenia. A może Bottiglieria otrzyma nie jedną, a dwie gwiazdki (maksimum to trzy, dla absolutnie wybitnych lokali)? Cóż, to marzenie, ale przecież warto marzyć. Ja trzymam kciuki!
Fiorentina Dom Polski (ul. Grodzka 63) to miejsce, które od lat konsekwentnie buduje swoją pozycję zarówno przez wysokiej jakości kuchnię szefa Roberta Koczwary, jak i kolekcjonowanie wyróżnień. Opromieniona ostatnim sukcesem, czyli tytułem najlepszej polskiej restauracji w konkursie World Culinary Awards, pewnie marzy o gwiazdce. Tym bardziej, że już ma inny tytuł od Michelina – Bib Gourmand, czyli specjalną plakietę w nagrodę za dobry stosunek jakości do cen potraw w lokalu.
Garden (ul. Krowoderska 71) podobno została odwiedzona przez inspektorów Michelina. Jeśli to prawda, byłoby to spore (ale pozytywne!) zaskoczenie, bo lokal ten od lat idzie własną drogą, trochę obok mód i trendów. Położony nieco na uboczu, ma wierną rzeszę fanów kuchni szefa Mateusza Zoły, którzy doceniają Garden za niebanalne zestawy degustacyjne i wyjątkową atmosferę. Czy to wystarczy jednak na gwiazdkę?
Karakter (ul. Brzozowa 17) to mój wybór sentymentalny i cokolwiek szalony. Nie mam pojęcia, czy inspektorzy przewodnika w ogóle odwiedzili to miejsce, ale cóż, jeśli nie odwiedzili, to powinni. W miejscu kierowanym przez Daniela Myśliwca można zawsze liczyć na niekonwencjonalne podejście do kuchni, kreatywność i smakowe łamańce, które stanowią często wyzwanie dla kubków smakowych. Koniec końców ta fristajlowa karta, w której zawsze znajdziemy mocną reprezentację dań z podrobów, dostarcza dużo zabawy i ciekawych przeżyć. Czy Michelin, zwykle konserwatywny w ocenach, wykaże trochę odwagi? Cóż, chciałbym, nawet jeśli to mało prawdopodobne.
Aha, w tym artykule z 1 kwietnia stawiałem między innymi na maczankę po krakowsku z Andrus Food Truck, ale… cóż inspektorzy Michelin mają swoje smaki, a Prima Aprilis – swoje prawa i przywileje. Może się więc tym razem nie udać, choć oczywiście maczanka od Andrusa pyszna jest i basta!
Ile będzie w Krakowie gwiazdek? Trzy, a może cztery? A w całej Polsce? Sześć, a może siedem? Przekonamy się już niebawem, ale jedno jest pewne – nie idzie tylko o gotowanie. W staraniach o najważniejsze na świecie kulinarne wyróżnienie liczy się nie tylko jakość w kuchni i umiejętności kucharzy. Ważna jest także konsekwencja w budowaniu marki restauracji, opowieści towarzyszącej spotkaniu przy stole oraz skuteczne lobbowanie na międzynarodowej scenie gastronomicznej. Od lat świetnie robi to Słowenia, dla której współpraca z Michelin okazała się prawdziwą katapultą do europejskiej ekstraklasy, zwłaszcza jeśli chodzi o turystykę kulinarną. Oby Polska podążyła tą drogą, bo przecież nasza kuchnia jest wspaniała. Tylko my sami musimy w to uwierzyć.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
