Krakowska piekarnia rozpoczyna wypiek pieczywa z pradawnej odmiany – pszenicy perskiej. To unikat na skalę kraju.
Pszenicę perską zaczęto uprawiać około 4 tysięcy lat temu w Kaukazie Wysokim, na terenach dzisiejszej Gruzji. Odmiana ta, wciąż rosnąca w niemal niezmienionej od 4 tysiącleci formie na Kaukazie, kilkadziesiąt lat temu została sprowadzona do Polski przez naukowców z Politechniki Bydgoskiej, ale aż do zeszłego roku uprawiano ją niemal wyłącznie w celach badawczych. Właśnie wtedy, dzięki uprzejmości uczelni, która udostępniła ziarna, pszenicą perską obsiano pola w gospodarstwie rolnym państwa Gorzkowskich pod Krakowem, a niedawno mąka z zebranych ziaren trafiła do piekarni Nonna Maria przy ul. Pilotów 73 w Krakowie.
Stare odmiany pszenicy różnią się od współczesnych nie tylko kształtami (mają smuklejsze łodygi i kłosy), ale przede wszystkim wartościami odżywczymi. Mają więcej mikro- i makroelementów, błonnika, witamin, aminokwasów. Naturalna odporność powoduje, że nadają się świetnie do upraw ekologicznych, gdzie nie używa się chemicznych nawozów i środków ochrony roślin. Dzięki wszystkim tym zaletom, chleb z mąki z pszenicy perskiej jest po prostu zdrowszy. Taki właśnie chleb jest już dostępny we wspomnianej piekarni Nonna Maria. Pierwsze bochenki piekarze zapowiadają już w poniedziałek, 5 września. To absolutna krakowska premiera.
Nowy wypiek z pszenicy perskiej to efekt coraz silniejszego trendu w rolnictwie – powrotu do korzeni, dawnych odmian roślin, uprawy zgodnej z prawami przyrody. Ekologiczne, organiczne metody produkcji rolniczej oraz wytwarzania żywności często są znacznie mniej opłacalne, niż komercyjna, “przemysłowa” produkcja jedzenia, wymagają też znacznie większej staranności i zaangażowania. Nagrodą jest jednak żywność o znacznie lepszej jakości, o pozytywnym wpływie na nasze zdrowie. Taka, jak chleb z pszenicy perskiej.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
