Już niedługo Wigilia, a na niej – pierogi. O tym, jakie pierogi są najlepsze Szymonowi Gatlikowi opowiada Maria Zdebska z firmy “Pierożki Babci Władzi” z Trzciany.
Szymon Gatlik: Obowiązkowe pierogi na świątecznym stole to…
Maria Zdebska, Pierożki Babci Władzi: oczywiście te z farszem z kapusty z grzybami. Mamy w Małopolsce to szczęście, że niedaleko, bo w Charsznicy powstaje najlepsza kapusta kiszona, która świetnie nadaje się na farsz. Musi on zawierać także sporo suszonych, a następnie namoczonych grzybów leśnych: prawdziwków lub podgrzybków. Najlepiej smakują te, których nazbieraliśmy sami jesienią, ale jeśli to nam się nie udało, można kupić suszone grzyby na przykład na targu.
A jeśli chcielibyśmy zaszaleć, podać nietypowe pierogi?
To idealne pytanie dla mnie, bo wyrabiamy właśnie takie oryginalne pierogi. Mają one wewnątrz wędzoną śliwkę z Sechnej, czyli suskę sechlońską nadziewaną specjalnym musem z miodu i mielonych orzechów włoskich. Co ciekawe, nie są one bardzo słodkie, w smaku dominuje raczej wędzona śliwka. Jeśli do takich pierogów dodamy sos na bazie masła, z miodem, rumem i cynamonem, nasze kubki smakowe oszaleją z radości!
W czym tkwi sekret idealnych pierogów?
Do pierogów potrzeba serca, talentu, trochę kucharskiego kunsztu, takiego, który mają panie lepiące pierożki w naszym zakładzie. Dobrego, sprawdzonego przepisu, najlepiej ze starego babcinego zeszytu z recepturami, no i naturalnych, lokalnych składników. Mamy to szczęście, że możemy zamawiać je bezpośrednio od sąsiadów z okolicznych miejscowości.
Nie jest tajemnicą, że w wielu zakładach pierogi robi się maszynowo. Czy te lepione ręcznie są lepsze?
Są znacznie lepsze, przede wszystkim dlatego, że przy produkcji ręcznej mamy kontrolę nad całym procesem powstawania pierogów. Można na przykład przygotować ciasto o idealnej grubości, konsystencji, jakiego maszyna nie potrafi zrobić. Można też bawić się składem farszu, próbować, dodawać nowe przyprawy, zmieniać proporcje. To wszystko są zalety domowej manufaktury, która przy pierogach daje lepszą jakość, niż przemysłowa produkcja.
W wielu domach wciąż mamy tradycję 12 wigilijnych potraw. Ile pierogów trzeba zjeść, żeby uznać je za pełnoprawne “zaliczone” danie?
Jak najwięcej! W moim domu pierogi podajemy już jako drugie danie wigilijne, kiedy wszyscy mają jeszcze dużo miejsca i mogą ich zjeść naprawdę sporo. Ale tak naprawdę nie chodzi o ilość, a o jakość tego, co jemy i o emocje związane z atmosferą świątecznej wieczerzy, wyjątkowego spotkania, gościnności. A takiej atmosfery w Wigilię na pewno nie zabraknie.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
