Postny barszcz, pierogi, smażony karp – te dania przede wszystkim kojarzymy z wigilijną wieczerzą. Ale w każdym regionie Polski ten wieczór jest trochę inny, tak jeśli chodzi o tradycje, jak i podawane potrawy. Jaka jest więc wigilia “po krakosku”?
Przede wszystkim uroczysta: biały obrus, sianko pod nim i dodatkowe nakrycie dla niespodziewanego gościa to niemal obowiązkowe jej elementy. Powinno być też dwanaście dań, których składniki pochodzą z pól i sadów, lasów, jezior i morza. Na początek zupy: jak w innych częściach kraju, barszcz czerwony z grzybowymi uszkami, ale także typowa dla południa Polski zupa grzybowa z makaronem łazankowym, a czasami krakowski specjał – słodka zupa migdałowa. Później często pojawiają się pierogi z kapustą i grzybami, gotowana kapusta z grochem, niekiedy także łazanki z kapustą oraz fasola gotowana z suszonymi śliwkami, czyli danie inspirowane znanymi z Podhala fizołami. Potem czas na karpia, oczywiście smażonego w panierce, ale także “po żydowsku”, czyli w galarecie z rodzynkami i migdałami. Wszystko to należy popić kompotem z owocowego suszu. W części słodkiej często pojawia się kutia (to wpływy kuchni kresowej z czasów XIX- wiecznej Galicji), a po niej: krakowski sernik z lukrową kratką, makowiec oraz przekładaniec krakowski. Ten ostatni to coraz rzadziej spotykany lokalny przysmak z ciasta drożdżowego ułożonego w 4 warstwy przedzielone kremem orzechowym, konfiturami i kandyzowanymi owocami.
Tyle tradycji… Zapytaliśmy znanych krakowian, którzy na co dzień zajmują się gotowaniem, jakie potrawy tradycyjnie goszczą na ich stołach w Wigilię. Oto odpowiedzi.
Bartek Kieżun, „Krakowski Makaroniarz”, kulinarny obieżyświat, autor niebanalnych książek kucharskich:
Jestem świątecznym hedonistą, dlatego co roku stawiamy na stole rzeczy, które sprawią nam przyjemność i nie bardzo zastanawiamy się nad tym, czy są one (czy nie) zgodne z tradycją. Mimo to zazwyczaj są, bo też grudniowa krzątanina w kuchni popycha w kierunku śledzia, kiszonej kapusty czy suszonych grzybów. Jednak obok nich na pewno pojawi się panettone, które uwielbiam oraz tiramisu, idealnie sprawdzające się w roli sernika. A w pierwszy dzień świąt – pieczeń z jagnięciny według greckiego przepisu z mojej ostatniej książki.
Agnieszka Sendor, ambasadorka lokalnych smaków, wspólnie z mamą prowadzi w Ojcowie gospodarstwo rybackie Pstrąg Ojcowski:
Wigilia w naszym domu rodzinnym nigdy nie należy do zbytnio wystawnych. Od dziecka uczono mnie szacunku do jedzenia i niemarnowania go, dlatego racjonalnie podchodzimy do tego tematu nawet w Święta. Pierogi z kapustą, ruskie! Koniecznie zupa, ale już niekoniecznie barszcz czerwony, częściej żurek i grzybowa. Czerwona kapusta z rodzynkami i ryby, najlepiej prosto z rzeki czy jeziora – pstrąg, lipień, zdarzył się i szczupak, a nawet okoń. Na deser serniczek z rodzynkami i polewą czekoladową oraz makowiec.
Łukasz Cichy, szef kuchni restauracji Biała Róża, niestrudzenie poszukuje i odtwarza zapomniane smaki krakowskiej i małopolskiej kuchni:
Czas przedświąteczny jest dla mnie najcięższym okresem w pracy. Dlatego cieszę się, że mogę liczyć na moją mamę, która przygotuje większą część Wigilijnej kolacji. Mama robi najlepszy barszcz z uszkami. Oczywiście nie zabraknie też ryby. Będzie karp, ale pojawi się też jesiotr, którego przygotowuję sam. Na pewno zjemy pierogi z kapustą i grzybami, kutię i makaron na słodko z bakaliami. Będzie śpiewanie kolęd, a ponieważ moi rodzice prowadzą gospodarstwo na wsi – opłatkiem podzielimy się między sobą oraz ze zwierzętami gospodarskimi.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
