Wielu z nas bez smażonego karpia nie wyobraża sobie wigilijnej wieczerzy. Ale czy wiecie, że ta kulinarna tradycja ma zaledwie 75 lat, choć karp jest obecny w kuchni polskiej już od niemal ośmiu wieków?
O karpiu pisano już w 1292 roku
Karp przywędrował do Polski już w XIII wieku wraz z cysterskimi mnichami. To właśnie przy klasztorach zakładano pierwsze rybne stawy, a przodowali w tym przedsiębiorczy cystersi i benedyktyni. Jeszcze w tym samym stuleciu powstały słynne do dziś stawy w Zatorze. Niewykluczone zresztą, że właśnie smażonych karpi zatorskich próbował król czeski Wacław II, kiedy w 1292 roku wydano na Wawelu wielką ucztę z okazji jego wizyty. Wacław był znanym smakoszem tej ryby, dlatego kronikarze skrzętnie odnotowali, że bardzo mu wtedy smakowała. A my dziś wiemy, że była to pierwsza na ziemiach polskich pisemna wzmianka o karpiu.
200 dni postu
Kiedy czytamy staropolskie książki kucharskie, w oczy rzuca się bardzo duża liczba przepisów na dania rybne. Przestaje to dziwić, kiedy dowiemy się, że przed wiekami liczba dni postnych w ciągu roku dochodziła nawet do 200! Oczywiście poczesne miejsce wśród dawnych receptur zajmują te związane z karpiem. Kuchmistrz Stanisław Czerniecki z zamku w Nowym Wiśniczu w Compendium Ferculorum z 1682 roku proponuje zupę z karpia, karpiowy bigos, czy “karpia bez kości”. Ten ostatni przepis jako żywo przypomina zresztą żydowskie gefilte fisz: mięso oddziela się od ości, smaży z cebulką i rodzynkami, by wreszcie zawinąć w starannie oddzieloną na samym początku skórę, dołożyć odciętą na początku głowę i… staropolski filetowany karp gotowy na wigilijną ucztę.
Wigilijny “wynalazek” z czasów PRL
No właśnie, ale dlaczego dziś zajadamy się karpiem właśnie w wigilię? Okazuje się, że jeszcze przed II wojną światową karp, choć obecny w świątecznym jadłospisie, był tylko jedną z serwowanych ryb i to wcale niekoniecznie smażony. Królowały szczupaki, jesiotry, sandacze, bałtyckie łososie, były też śledzie w kilku wersjach albo górskie pstrągi. Wszystko zmieniło się wraz z nadejściem PRL-u. Centralnie sterowana gospodarka, mozolnie odbudowywana po wojennych zniszczeniach, nie była w stanie zapewnić takiej różnorodności ryb. Brakowało ich w rybackich sieciach, brakowało i na sklepowych półkach. Karp – ryba szybko rosnąca i niewymagająca w hodowli – idealnie nadawał się do uzupełnienia tych braków. Dokładnie 75 lat temu, w 1947 roku ówczesny minister przemysłu i handlu Hilary Minc rzucił hasło “karp na każdym wigilijnym stole” i wkrótce smażone dzwonka w panierce rzeczywiście stały się obowiązkowym elementem Wigilii. Nie znaczy to, że Polacy nie mieli kłopotów ze zdobyciem karpi przed świętami. W 1951 roku wprowadzono nawet specjalne kartki żywnościowe na karpie i śledzie, a w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych zdesperowani klienci wręcz biegali przed Wigilią od sklepu do sklepu pytając, czy może gdzieś “rzucili ryby”.
Niedoceniana “królewska” ryba
Przez lata PRL dorobił się karp niesłusznej opinii ryby mało smacznej, przesiąkniętej mułem. To bardzo krzywdząca opinia, zwłaszcza dziś, kiedy jakość hodowli ryb jest znacznie wyższa, niż dawniej. Na “wyciągnięcie ręki” od Krakowa hodowany jest karp zatorski, jedyny w Polsce, który można zgodnie z historycznymi zapisami tytułować królewskim. Świetne są karpie od benedyktynek z klasztoru w Staniątkach niedaleko Niepołomic, w Dolinie Będkowskiej, a także wielu innych hodowlach w Małopolsce i po sąsiedzku – w województwach: śląskim i świętokrzyskim. Wybornie smakują wędzone dzwonka karpia, zupa rybna na wywarze z karpia, karp pieczony w śmietanie, albo na zimno – w galarecie. Cieszmy się jego smakiem w Wigilię i przez cały rok.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
