Czy to na XIX-wiecznym balu w jednym z krakowskich pałaców, czy na całkiem współczesnej ostatkowej imprezie – zimne zakąski to po prostu smaczna konieczność!
Aż do I wojny światowej Kraków słynął z przednich bali karnawałowych. Te poważne i dystyngowane odbywały się m.in. w krakowskim magistracie, te bardziej frywolne – na przykład bale maskowe – w pałacach szlacheckich rodów. To ostatnie miały miejsce w „kusy wtorek”, jak nazywano dawniej ostatni dzień karnawału. Ważną ich cześcią zawsze były potrawy podane przez gospodarzy wieczoru, a menu było najczęściej podzielone na zimny bufet i serwowane do stołów dania gorące. Wśród tych pierwszych nie brakowało m.in. pasztetów i różnego rodzaju mięsnych galaret. Antoni Teslar, kuchmistrz rodu Potockich serwował na przykład na balach sandacze i szynki w auszpiku (czyli właśnie w galarecie), pasztet z zająca i gęsich wątróbek, a do tego tak wymyślne przekąski, jak pieczone mięso bażanta, albo mięsne rolady.
Czasy PRL-u oznaczały znaczne uproszczenie karnawałowego menu (wielu przysmaków po prostu nie można było wtedy kupić), tym niemniej tradycja balowania w ostatki nie zaginęła i trwa aż do dziś. Na balach i imprezach wciąż pojawia się bogata oferta zimnych zakąsek. Jakie klasyki znajdziemy wśród nich?
Śledź
To oczywiste, że śledź na ostatkach być musi, w końcu od niego nazwę wzięło całe wtorkowe imprezowanie (kto bywa na “śledziówkach”, ten wie). Są zatem śledzie w occie z cebulką lub sosem tatarskim, koreczki śledziowe, albo tatar przyrządzony z tej ryby. I znacznie więcej!
Tatar
Wielu smakoszy uznaje, że po jakości tatara można ocenić umiejętności kucharza. W klasycznej wersji tego dania znajdziemy drobno posiekane mięso wołowe, surowe jajko oraz dodatki: marynowane ogórki i grzyby, cebulkę, musztardę.
Galaretka mięsna
Dawniej zwana auszpikiem. Podstawowe jej rodzaje to zimne nóżki wieprzowe lub galaretka drobiowa, nazywana także tymbalikiem. Przy jedzeniu warto mieć w pobliżu ocet albo cytrynę – kwaśny dodatek znacznie podnosi walory smakowe!
Pieczone mięsa i pasztety
Podobnie jak 100 i więcej lat temu, przekąski z pieczonych mięs muszą znaleźć się na ostatkowej imprezie, wszak to pożegnanie mięsnych potraw na czas Wielkiego Postu. Mogą to być na przykład plastry pieczonej wołowiny podanej w formie kanapek z musztardowym sosem.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
