Od jesieni nie ma tygodnia bez ogłoszeń o zamknięciu kolejnych lokali gastronomicznych. Dlaczego z gastronomią jest aż tak źle? Swoją opinię przedstawia restaurator z Myślenic.
“Drodzy goście, niestety doszliśmy do ściany” – rozpoczął kilka dni temu swój wpis w mediach społecznościowych Maciej Szostak, właściciel restauracji “Siedem Smaków” w Myślenicach, zachęcając do odwiedzenia lokalu i wsparcia w trudnym dla gastronomii czasie. Pojechałem więc, zapłaciłem za pyszny obiad i porozmawiałem o tym, co dziś pogrąża restauracje.
Szostakowie to prawdziwa “gastronomiczna” rodzina, z – jak podkreśla Maciej Szostak – 60-letnią tradycją. Jego ojciec gotował w Wierzynku i krakowskich hotelach, pracował też kilka lat w polskich restauracjach w USA. Po powrocie, w 2001 roku otworzył “Siedem Smaków”, a w 2012 przekazał biznes synowi. Rodzinną historię opowiadają archiwalne zdjęcia dumnie wyeksponowane w sali restauracji.
Z pozoru wszystko wygląda tu świetnie: dobre położenie na myślenickim Zarabiu, oferta dla narciarzy zimą oraz rowerzystów i spacerowiczów latem, grupa lojalnych klientów z okolicy, a do tego oferta trzydaniowych “obiadów dnia” za 35 złotych. Dlaczego zatem biznes się nie “spina”?
– Nie będę oryginalny, koszty mediów nas dobijają – mówi Maciej Szostak. – w ostatnich tygodniach ogromnie zabolał nas powrót do pełnej stawki VAT za energię elektryczną. Rachunek za luty, tradycyjnie słabszy miesiąc, był prawie dwa razy wyższy, niż w grudniu, czyli najbardziej pracowitym dla gastronomii miesiącu, kiedy zużyliśmy naprawdę dużo prądu. Nie odczuwam też hucznie ogłoszonych obniżek cen za gaz. Jak było drogo, tak jest nadal.
Kolejny element to szalejące ceny produktów żywnościowych. – Teraz robienie zakupów do restauracji to jak gra aukcjami na giełdzie – ironicznie mówi Szostak. – Ceny warzyw, czy niektórych ryb potrafią skakać w górę i w dół o 15-20% w ciągu kilku dni. Jak mam w takiej sytuacji skalkulować cenę za danie? Przecież nie będę co chwilę zmieniał cennika.
Niestety również przyszłość nie wygląda różowo. – Dziś mało kto wybiega myślami do nowego roku, ale według zapowiedzi rządu zerowy VAT na żywność będzie obowiązywał tylko do końca 2023. Kiedy wróci wyższa stawka, będzie to kolejny cios dla domowych budżetów i dla restauracyjnych cenników – mówi restaurator.
W styczniu restauracja zdecydowała się na pierwsze od dawna podniesienie cen o 20%, ale właściciel myśli o ich…obniżeniu. Dlaczego? – Muszę dbać o naszych klientów, nie mogę pozwolić sobie na stracenie żadnego z nich – wyjaśnia Szostak. – Mamy wielu lojalnych gości z Myślenic i okolic. Pewien pan przyjeżdża co jakiś czas z Krakowa na obiad i przy okazji kupuje do domu cały zapas naszego popisowego dania – sznycelków cielęcych. Dla takich ludzi warto prowadzić ten biznes.
Maciej Szostak, jak sam mówi, “gastronomię ma we krwi”. Lubi rozmawiać z gośćmi, opowiadać o daniach, dba o dobrą atmosferę. O wspomnianych sznycelkach cielęcych, starym przepisie babci, opowiada mi przez dobre pięć minut. I serdecznie zaprasza wszystkich do odwiedzin. Na pewno nie wyjdziecie stąd głodni.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
