Na Wszystkich Świętych przed cmentarzami, obok zniczy i chryzantem, można kupić także wyjątkowe lokalne przysmaki. Najczęściej są one słodkie i umilają ten dzień głównie dzieciom, ale i dorośli chętnie przypominają sobie dzięki nim właśnie smaki dzieciństwa.
Miodek turecki, zwany też trupim
Miodek trupi, lepiej znany jako turecki, to przysmak tylko krakowski. Niespotykany w żadnej innej części Polski, ma już około 100-letnią tradycję. Produkowany w małych warsztatach cukierniczych, przed II wojną światową sprzedawany był w dużych twardych blokach, z których sprzedawcy odłupywali mniejsze kawałki i pakowali je do papierowych tutek. Dziś tutki są foliowe, a znajdziemy w nich odważoną ok. 100-gramową porcję.
A skąd nazwa? “Turecki” zawsze kojarzył się ze słodkimi produktami, jak choćby chałwa, które docierały do Polski właśnie z Turcji. Miód zaś ma ważne znaczenie symboliczne w obrzędach zadusznych różnych kultur. Często traktowany jest jako element łączący świat bogów i zmarłych ze światem żywych. I choć w naszym krakowskim przysmaku miodu nie znajdziemy (jest za to sporo cukru, drobne kawałki orzeszków ziemnych i różne olejki i aromaty cukiernicze), nazwa przypomina właśnie o tej symbolice.
Miodek sprzedawany jest w dwóch wersjach – kruchej i miękkiej oraz twardej. W tej drugiej kawałki trzeba ssać przez dłuższy czas – próby gryzienia kończą się najczęściej tym, iż fragmenty miodku na dłuższy czas przyklejają się do zębów. Mimo to miodek turecki to niemal tak obowiązkowy punkt wizyty na krakowskim cmentarzu, jak papierowa chorągiewka kupiona od harcerza albo datek na odnowę cmentarza wrzucony do puszki wolontariusza.
Pańska skórka
Ten delikates znany jest właściwie tylko w Warszawie i jej okolicach. Już ponad 100 lat temu, w Słowniku Języka Polskiego wydanym w 1908 r. znajdziemy informację, iż jest to “słodkie ciastko ślazowe, sprzedawane w tabliczkach po aptekach, jako środek od kaszlu lub jako przysmak”. Kilka lat później, w kolejnej edycji tegoż słownika znajdziemy już informację o składzie pańskiej skórki: “raczej przysmak, niż lek, dawany dzieciom kaszlącym, a złożony z gumy arabskiej, cukru miałkiego, białka jajecznego, ubitego na pianę i olejku kwiatu pomarańczowego, z czego tworzy się tabliczki czworokątne, suszone w cieple umiarkowanym”.
Sekret pańskiej skórki tkwi w od lat w właśnie w dodatkach decydujących o jej smaku: może to być, jak w słownikowej definicji, olejek pomarańczowy, może być sok z dzikiej róży, syrop cytrynowy lub malinowy.
Poznańskie rury
Poznańskie rury, zwane też dachówkami lub trąbami, czyli piernikowe ciasteczka można kupić na 1 listopada, ale też przy okazji innych świąt kościelnych. Poznańska legenda wiąże ich powstanie z procesją Bożego Ciała, podczas której podobno orkiestra grała tak głośno, że z jednego z domów pospadały dachówki, a siostry zakonne z pobliskiego klasztoru postanowiły ten fakt upamiętnić właśnie wypiekiem ciastek. Od tej samej legendy wywodzi się też druga nazwa przysmaku: “trąby” to nawiązanie do najgłośniejszych instrumentów w orkiestrze.
Dokładny przepis znają tylko producenci rur i strzegą go, jak oka w głowie. Znane są za to składniki; to mąka, cukier i niewielka ilość miodu, najlepiej spadziowego. Na początku ciastka miały kształt okrągłej rury, ale zrezygnowano z tego, ponieważ gotowe wypieki łatwo się łamały i kruszyły. Dlatego dziś około 15-centymetrowe kwadraty są lekko wygięte w półkole, na brzegach mają ząbkowany wzór. Całość rzeczywiście przypomina dachówki i to najsłodsze na świecie.
Lubelskie szczypki
Swój przysmak na Wszystkich Świętych ma także Lubelszczyzna. To szczypki, podłużne, około 15-centymetrowe kolorowe kawałki cukrowej masy. Ich nazwa pochodzi od skojarzenia ze szczapami drewna, które nieco przypominają. Wykonane są z cukru, wody oraz różnych esencji zapachowych. Mimo to cechuje je duża twardość i podobno tylko co odważniejsi potrafią ugryźć kawałek. Mimo to śmiałków nie brakuje.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
