Chyba każdy zgodzi się, że Wielkanoc to bardzo smaczne święta. Od uroczystego świątecznego śniadania, przez wielkanocny żurek, aż po słodkie pyszności, przez całe święta możemy cieszyć się objadać się do woli. Poznajmy bliżej historię i symbolikę najważniejszych elementów jadłospisu na Wielkanoc.
BABA WIELKANOCNA
Były mazurki i serniki, ale królowa wielkanocnego stołu od zawsze była tylko jedna – baba, dawniej zwana „babim kołaczem”. Nazwa ta mówi wszystko – była baba popisem kulinarnych umiejętności gospodyni, ale też prawdziwym wyzwaniem dla najlepszych. Najważniejsza w babie była jej lekkość, przyrównywana do gęsiego puchu. Łatwo jednak było z tą lekkością przedobrzyć, a wtedy baba „siadała”, tracąc swą idealną formę. Nieudany wypiek groził, oprócz pokaźnych strat finansowych (same jaja na babę liczono w kopach), towarzyską kompromitacją pechowej kucharki. Za to nagrodą było wielkie uznanie, jak w tym XIX-wiecznym wierszyku nieznanego autora:
Lekkaś, że dmuchnąć i nie będzie smaku,
Wskroś cię przyjęły pachnące wapory,
I nikt w perfekcyi twej nie znajdzie braku,
Choćby to krytyk był zaiste skory.
„Jako puch jesteś!” – tak wyrzekł poeta,
tóry na babach znał się także przecie,
ja to stwierdzam i wierzę poecie.
Bowiem największa dziś baby zaleta,
A dla gospodyń chluba i podnieta,
gdy skosztowawszy: „jak puch!” im powiecie.
SERNIK
Już w V wieku p.n.e. grecki filzof Aegimus poświęcił ciastu serowemu jedną ze swych rozpraw. Jego upowszechnienie w Europie to zasługa starożytnych Rzymian, z którymi wędrował do kolejnych podbitych krain. Do Polski Rzymianie z sernikiem jednak nie dotarli, przez co na ten przysmak musieliśmy czekać aż do roku 1683 i powrotu Jana III Sobieskiego spod Wiednia. To zresztą świetnie tłumaczy, dlaczego jedna z odmian tego ciasta do dziś nosi nazwę „sernik wiedeński”.
Zwany serowcem, czy serownikiem, szybko przypadł do gustu Polakom, a mniejsze i większe miasta zaczęły „konkurować” na własne jego odmiany. W Krakowie powstał więc sernik krakowski (z charakterystyczną lukrową „kratką”), a w stolicy – warszawski, zwany też królewskim (z kakaową kruszonką). Ale są też m.in. handzlowski z Podkarpacia, czy sernik z pyrami (ziemniakami) z Wolsztyna w Wielkopolsce.
MAZUREK
Początki mazurkowej historii giną w pomroce dziejów, pewne jest natomiast, że to słodkie, naszpikowane bakaliami ciasto dotarło do Polski z Turcji w XVII wieku. Szybko zachwyciło swoim oryginalnym smakiem, wzbogaconym rodzynkami, orzechami i licznymi orientalnymi przyprawami: imbirem, cynamonem, goździkami, wanilią, skórką z cytrusów. Płaski i regularny, kwadratowy lub prostokątny kształt zachęcał też do wymyślnego ozdabiania mazurków. Jak pisał w XIX wieku słynny etnograf Zygmunt Gloger: „Przy robieniu mazurków najłatwiej dziś nawiązać do staropolskiej tradycji pieczenia ciast krajobrazów, ciast figurek, ciast podobnych rzymskim mozaikom (…) z najfantastyczniejszymi wzorami, pełnych kokieterii i smaku…”. O tym, że przygotowanie tego ciasta wymagało kuchennego kunsztu, świadczy choćby przepis na mazurek marcepanowy autorstwa Antoniego Teslara, kuchmistrza hrabiego Antoniego Potockiego w pałacu w Krzeszowicach, kóry znajdziemy w książce “Kuchnia Polsko-Francuska”.
Niespotykana w polskiej kuchni słodkość mazurka miała swoje znaczenie w wielkanocnej symbolice stołu – po 40 dniach Wielkiego Postu ciasto wyczekiwaną z tęsknotą nagrodą za okazaną kulinarną wstrzemięźliwość. A że jedna z odmian mazurka nazywana jest „dziadem”, można zażartować, że na słodkim wielkanocnym stole spotykają się – jak w życiu – dziad i baba.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
