Chyba każdy zgodzi się, że Wielkanoc to bardzo smaczne święta. Od uroczystego świątecznego śniadania, przez wielkanocny żurek, aż po słodkie pyszności, przez całe święta możemy cieszyć się objadać się do woli. Poznajmy bliżej historię i symbolikę najważniejszych elementów jadłospisu na Wielkanoc.
ŻUREK WIELKANOCNY
Chyba żadna inna polska zupa nie ma tylu odmian: poczynając od nazwy (bo przecież może być żur, żurek, albo – nieco inaczej przyrządzany – biały barszcz), poprzez użytą do zakwasu mąkę (żytnią, pszenną, owsianą), dodane składniki (grzyby, ser, ziemniaki, sok z kapusty dla dodatkowego zakwaszenia), aż po wersję postną lub właśnie świąteczną, na kiełbasie. To bogactwo wynika z wielu wieków popularności żurku w kuchni polskiej, a co za tym idzie – tysięcy przepisów powstałych na przestrzeni wielu pokoleń.
Legenda mówi, że pierwszy żur ugotował skąpy karczmarz, chcąc wygrać zakład z odwiedzającym jego oberżę żarłokiem. Przygotował najgorszą zupę, jaką potrafił, a obżartuch mimo to zjadł ją ze smakiem. Jeśli było tak naprawdę, historia musiała dziać się jakieś 600 lat temu, bo już w XV wieku żur, czyli z niemieckiego sauer znany był na polskich ziemiach. Od tego czasu ta kwaśna zupa weszła do kanonu narodowej kuchni, stając się symbolem okresu Wielkanocy, ale też (dziś już nieco zapomnianym) Wielkiego Postu – niekiedy postny żur jadało się na wsiach codziennie przez całe 40 dni przygotowań do Świąt. Obecnie żurek stanowi kulinarny początek Wielkanocy: w niektórych domach je się go już w Wielką Sobotę.
BIAŁA KIEŁBASA
Według niemieckich legend białą kiełbasę wynalazł monachijski karczmarz, który z braku jelit baranich zastosował wieprzowe, a żeby nie popękały przy pieczeniu, zaparzył surową kiełbasę wrzątkiem. W naszym kraju za jej „ojczyznę” uznaje się Wielkopolskę, ale po prawdzie jest to dziś nasz przysmak narodowy, zwłaszcza w okresie Wielkanocy. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta: biała kiełbasa i żurek to para idealna. Wie o tym każda gospodyni i już!
Świąteczne zastosowanie białej kiełbasy na żurku się nie kończy. W Kronice Miasta Poznania „Do stołu podano” z końca XIX wieku znajdziemy taki oto opis: „Do uroczystego wielkanocnego śniadania siadano o godzinie 12. Stół pełen był smakowitych dań. (…). Przysmakiem była biała kiełbasa zapiekana z cebulą i jałowcem.” Warto rozważyć i takie podanie, a biała kiełbasa odwdzięczy się nam wspaniałym smakiem.
PASZTET
„Żebym Twój apetyt (…) ukontentował, opisałem niektóre potrawy bardzo dobre, mięsne na zimno!” – pisał w 1682 roku w „Compendium ferculorum” (pierwszej zachowanej w całości do dziś polskiej książce kucharskiej) kuchmistrz Stanisław Czerniecki do swego chlebodawcy, hrabiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Na myśli miał między innymi pasztety, których receptury dotarły do naszego kraju wraz z rozkwitem popularności kuchni francuskiej. Z czasem zostały też częścią wielkanocnych śniadań, kiedy po okresie Wielkiego Postu nareszcie można było spróbować wybornych dań mięsnych.
W czasach sarmackich (a nawet znacznie później, bo jeszcze na początku XX wieku) pasztet wyglądał inaczej niż dziś, mięso bowiem było zawinięte w ciasto francuskie i pieczone w piecu w sporej brytfannie. Sekrety przyrządzania pasztetów pozostały jednak do dziś podobne: świetna jakość mięsa, często łączenie różnych jego rodzajów (np. wieprzowina z dziczyzną, czy drobiem) oraz zastosowanie zaskakujących dodatków i przypraw, aby nadać pasztetowi bardziej wyrazisty, oryginalny smak. Tak, jak w historycznej recepturze mistrza Czernieckiego.
Przepis na pasztet kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, zamek w Wiśniczu 1682.
Weźmij jelenia albo daniela, sarnę albo dzikiego wieprza, tak wiele, ile chcesz, całkiem, albo w sztuki, nakraj słoniny grubo a długo, pośpikuj przez środek, przez miejsca mięsiste, włóż w naczynie, wlej octu winnego, majeranu suchego, kolendry, pieprzu, imbiru, goździków, gałki muszkatołowej), mocz to godzin sześć, przydawszy soli. Weźmij mąki pięknej, masła, jajec, zarób ciasto tak, żeby masła było więcej, niżeli jajec, zarób nie zbytnio twardo, rozrocz (rozwałkuj), włóż materię mięsną, zawiń, sformuj pasztet jako umiesz najpiękniej, wsadź do pieca, a upiekłszy, na zimno chowaj.
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
