– Trzeba sobie uzmysłowić, że zamknięcie lokalu nawet na jeden dzień było sporą strata finansową, która była przeżywana dość mocno – o tragicznej sytuacji krakowskiej gastronomii w dobie koronawirusa w rozmowie z KRKnews opowiada Sławomir Iwański, Licencjonowany Szef Kuchni.
Masowe zwolnienia, problemy z opłaceniem czynszu i kolejne likwidowane lokale. Krakowska branża gastronomiczna przeżywa ogromny kryzys. Jedyną możliwością zarobku są dania z dowozem i na wynos, jednak dotychczas stanowiły one dodatkowe źródło dochodu. Poza tym nie każdy punkt może sobie też na takie rozwiązanie pozwolić – cierpią przede wszystkim duże lokale, w których odbywały się wesela i spotkania firmowe.
KRKnews.pl: Ile lokali przerwało działalność z powodu epidemii?
Sławomir Iwański: – W Polsce jest prawie 70 tys. lokali gastronomicznych. Obecnie wszyscy musieli przerwać normalną działalność, nawet jeśli nie zgłosili tego do urzędu. Rynek gastronomiczny polega na kliencie. Teraz można prowadzić usługi tylko przez opcję dowozów i posiłków na wynos. Trzeba pamiętać, że to zawsze było czymś dodatkowym zarobkowo, a nie głównym źródłem zarobku. Imprezy zorganizowane, wesela, urodziny czy turyści to jest główne źródło utrzymania w Krakowie. Właściciele domów weselnych płacą ogromne czynsze, bo dla grup głównie liczy się wielkość lokalu, a na dowozach utrzymanie takiego miejsca jest nierealne. Małe kawiarenki dogorywają, bo ich klient przychodzi głównie posiedzieć przy kawie. Kto z nas chce zamówić kawę na wynos jak wyjścia z domu polegają na szybkim załatwieniu sprawy i ucieczce do domu?
W najgorszej sytuacji są domy weselne, drink bary, puby, dyskoteki, domy turystyczne i miejsca, które wynajmowały lokal w galerii handlowej. Tragedia, oni wszyscy obecnie nie istnieją!
Pewnie nikt.
– W najgorszej sytuacji są domy weselne, drink bary, puby, dyskoteki, domy turystyczne i miejsca, które wynajmowały lokal w galerii handlowej. Tragedia, oni wszyscy obecnie nie istnieją! Do tej grupy możemy doliczyć gastronomię, która żyła jedynie z obecnie odwoływanych masowo festiwali, koncertów i zlotów. Co robią ci wszyscy? Siedzą i myślą, wyciągają zaskórniaki, gryzą się z sumieniem po zwolnieniu pracowników, dorabiają na boku w pracach nie związanych z gastronomią, jeżdżą po urzędach załatwiając sprawy związane np. z opóźnieniem spłaty kredytu czy zawieszeniu składek ZUS, konsultują się ze znajomymi z gastro, mają własne przewidywania lub słuchają innych prognoz, trzymając się nadziei…
Czy na krakowskim rynku gastronomicznym są lokale, które zbankrutowały i zostały zamknięte?
– Oczywiście, widać to na OLX, Gumtree, Market, Facebooku i innych portalach internetowych. Obecnie mamy falę ogłoszeń sprzedaży sprzętu gastronomicznego i mebli, które pochodzą z knajp. Przed epidemią było ciężko ze znalezieniem lokalu gastronomicznego na wynajem w fajnym miejscu, a obecnie z każdym dniem zwiększa się liczba ogłoszeń ,,wynajmę lokal gastronomiczny”.
Winiarnie prowadzą degustacje online, żeby przypominać o sobie, sprzedają wino z dowozem do domu. To jest jedynie kropelka zarobkowa, bo ich klienci, którzy zamawiali wino do hoteli czy restauracji nie składają zamówień. Dla nich to tragedia. To samo można powiedzieć o branży piwnej, w której produkt posiada datę ważności.
Winiarnie prowadzą degustacje online, żeby przypominać o sobie, sprzedają wino z dowozem do domu. To jest jedynie kropelka zarobkowa, bo ich klienci, którzy zamawiali wino do hoteli czy restauracji nie składają zamówień. Dla nich to tragedia. To samo można powiedzieć o branży piwnej, w której produkt posiada datę ważności.
Najsmutniejsze są zbiórki online i wołające o pomoc hasła ,,pomóżcie uratować nasz lokal”. Głośniejszym krakowskim miejscem, które ogłosiło swoje zamknięcie jest Via Cafe. Właściciele ogłosili na Facebooku, że z przewidywanej zbiórki zebrali 1/3 lub 1/4 sumy, jedynie na przeczekanie. Potem dodali oficjalny filmik, w którym ogłosili zamknięcie kawiarni. Tych lokali jest z każdym dniem coraz więcej. Jako kucharz niedawno wróciłem ze spotkania, na którym pomagałem spisać dwa zamknięcia lokali, gdzie liczono i szacowano wartość sprzętu na sprzedaż.
Jak będzie wyglądać krakowska gastronomia po zakończeniu epidemii?
– To już wiadome, że sezon nie zapowiada się obiecująco. Mówi się „przetrwają najsilniejsi” lub ci, którzy posiadali oparcie finansowe z innych źródeł lub wielkość ich lokali może pozwolić na przeżycie z dostaw i dań na wynos. Przedsiębiorcy z branży gastronomicznej liczą na przewidywany ,,bum” po okresie izolacji w domach, bo ludzie będą spragnieni usiąść w lokalu. Krakowianom brakuje tego, do czego byli przyzwyczajeni, więc pewnie przez jakiś czas będzie wzmożony ruch.
Pary przekładające wesela będą chciały zrealizować zaległe terminy przyjęć, chyba, że sytuacja wywołana izolacją zmieniła plany przyszłościowe. Firmy i korporacje będą musiały wydać fundusz przeznaczony na imprezy i spotkania integracyjne. Dlatego jakiś czasowy zmorzony ruch jest przewidywany. Szczęściem w nieszczęściu jest fakt, że epidemia nie wiąże się z terminem ,,Polska”. Gdyby to nieszczęście związane było w opinii światowej jedynie z naszym krajem, to ruch turystyczny byłby osłabiony na kilka lat.
Co z pracownikami?
– Gastronomia istniała w ogromnej części w oparciu na umowach cywilnoprawnych i zleceniówkach. Pracownicy będą chcieli dmuchać na zimne i podpisywać umowy o pracę, ale pracodawcy jednak będą trzymać się opcji umowy cywilno-prawnej. Wszędzie aż huczy, że sieć lokali z kuchnią polską zwolniła ponad 400 pracowników z dnia na dzień. Pracownicy zza wschodniej granicy, na których opierała się w lwiej części gastronomia, przebranżowili się na dostawców jedzenia, pracowników magazynów sklepowych i sortowni lub wyjechali przeczekać ten czas w swoim kraju.
Po całym tym zamieszaniu rozmowy o pracę mogą wyglądać ,,interesująco”. Jak będzie? Zobaczymy…
Polscy pracownicy branży gastro już wyciągają wnioski co do rodzaju umów z pracodawcą. Nauczyciele w szkołach gastronomicznych, którym też i ja jestem, jasno tłumaczą uczniom, aby na przyszłość zwracali uwagę jaki typ umowy podpisują. Po całym tym zamieszaniu rozmowy o pracę mogą wyglądać ,,interesująco”. Jak będzie? Zobaczymy…
Jakie są obecnie straty w branży gastronomicznej?
– Nie ma na dokładnej odpowiedzi, trzeba jedynie zastanowić się jak wyglądał świat gastronomii poprzednio. Właściciele lokali nie chcieli zamykać działalności w święta ze względu na straty. Trzeba sobie uzmysłowić, że zamknięcie lokalu na jeden dzień było często sporą strata finansową, która była przeżywana dość mocno. Kto pracował w gastronomii, wie jakie były rozmowy pomiędzy pracownikami, gdy szef nie chciał zamykać lokalu w święta. Poprzednio było to zamknięcie na jeden, góra trzy dni, obecnie możemy liczyć przestój już w tygodniach. Przekłada się to również na część gastronomi, która pracuje głównie w produkcji – przecież okresu przydatności nie przedłuży się żadnym dekretem ministra.
Producenci dań gotowych, alkoholi z datą ważności itp. to też gastronomia. Według mnie największą stratą jest czas, zarówno dla właścicieli lokali, jak i pracowników. Do tej pory ktoś mógłby zarobić na rozszerzeniu działalności, jakiś kucharz mógłby zakończyć okres praktyk, kelner mógłby uzbierać na studia lub wyjazd na wakacje, a kucharz sekcji gorącej mógłby awansować na szefa kuchni.
Gdy lokal ma opcję „zamów telefoniczne” lub przez stronę internetową to zamawiajmy w ten sposób. Pozwoli to uniknąć sporych marż nakładanych na knajpę przez pośredników sprzedaży
Co można zrobić, by przetrwać ten kryzys?
– Obecnie gastronomia ma otwartą tylko jedną drogę handlu – dostawa i dania na wynos. W szkołach gastronomicznych szacuje się, że w Polsce w przybliżeniu na 1000 osób przypada 1 działalność gastronomiczna, więc sporą pomocą będzie już zamówienie jedzenia z dowozem lub na wynos raz na jakiś czas. Gdyby każdy zamówił przynajmniej raz w miesiącu jedzenie ze swojego ulubionego lokalu, daje to ponad trzydzieści zamówień dziennie. Co do pomocy zdradzę sekret – zamawiajmy, jeśli to możliwe bez udziału pośredników. Gdy lokal ma opcję „zamów telefoniczne” lub przez stronę internetową to zamawiajmy w ten sposób. Pozwoli to uniknąć sporych marż nakładanych na knajpę przez pośredników sprzedaży.
Rozmawiała Justyna Słowikowska
