Maczanka po krakowsku musi znaleźć się na każdej liście typowych lokalnych dań i to na bardzo wysokim miejscu. Co to za danie i skąd się wzięło?
Nie jest pewne, kiedy maczanka pojawiła się na ulicach Krakowa. Prawdopodobnie już pod koniec XVIII wieku zajadali się nią woźnice i ubodzy studenci (a pół wieku później, wraz z pojawieniem się dorożek, także krakowscy fiakrzy). Od tych zamierzchłych czasów, receptura maczanki pozostała w zasadzie niezmieniona: długo duszony karczek wieprzowy z cebulą i kminkiem, pajda chleba oraz dużo gęstego mięsnego sosu. Mięsa, często mocno rozgotowanego, było więc niewiele, ale kalorii i smaku całkiem sporo – danie w sam raz dla oszczędnych krakusów. A skąd wzięła się nazwa? Właśnie od “maczania” chleba w sosie, by nie zmarnowała się choć kropla i wycierania nim talerza, albo brytfanny, w której dusiła się karkówka.
Z czasem danie trafiło do restauracji. Ponoć w XIX-wiecznym Krakowie najlepszą maczankę serwował lokal Kosch i Wybiral na Grodzkiej, w miejscu dzisiejszego “Balatonu”. Wtedy zmieniła się też forma podawania – zamiast warstwy mięsa ułożonej wprost na równie grubej kromce chleba, pojawiła się znana do dziś bułka wodna z karkówką w środku, polana od góry obficie sosem.
Maczanki spróbujemy i obecnie, podają ją bowiem inspirujące się tradycją krakowskie restauracje. Które? O tym dowiecie się wkrótce z mojego specjalnego maczankowego testu…
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
