W cyklu “Młodzi od kuchni” rozmowa o podróżowaniu i odkrywaniu smaków z Adą Wójcikowską, szefową kuchni restauracji FILO (ul. św. Tomasza 30) i MAZI (Rynek Podgórski 9).
Szymon Gatlik: – Twój Instagram pełen jest zdjęć z bliższych i dalszych wypraw. Od “zawsze” podróżujesz?
Ada Wójcikowska: – No właśnie nie! Pierwszą poważniejszą podróż odbyłam już jako osoba pełnoletnia. Był to wyjazd z mojego rodzinnego Wałbrzycha nad polskie morze, gdzie w lecie pracowałam w sezonowej restauracji. Ale był to wyjazd bardzo ważny, bo kiedy po sezonie wracałam do domu postanowiłam, że zostanę szefową kuchni.
– Później był Kraków…
– Tak, zadziałała na mnie magia tego miasta (śmiech). Szybko znalazłam mieszkanie i pracę w gastronomii, najpierw na Kazimierzu, potem w kuchni czterogwiazdkowego hotelu.
– I zaczęłaś odkywać kulinarny świat.
– Pojechaliśmy na wakacje na Kretę. Wykupiliśmy all inclusive, ale na hotelowym wikcie wytrzymaliśmy chyba dwa dni. Potem były już codzienne wyprawy do prawdziwych lokalnych tawern i zachwyty nad greckimi potrawami. Wtedy odkryłam, że wyjeżdżając gdzieś bardzo chcę próbować tamtejszego jedzenia. Ba, okazało się, że jedzenie staje się dla mnie głównym powodem wyjazdu do jakiegoś kraju.
– Kuchnia grecka jest z Tobą od tej podróży na Kretę, prawda?
– Lubię kuchnię śródziemnomorską w ogóle, lekką, pełną warzyw, serów, oliwy z oliwek. Pamiętam najlepsze w życiu placki pomidorowe, które zjadłam na Santorini… W różnych częściach Grecji byłam do tej pory sześć razy, zawsze odkrywając kolejne smaki i przyprawy. Najbardziej podoba mi się kuchnia nie wysp, a Grecji kontynentalnej: Aten, Salonik, Peloponezu. To właśnie tam, w miejscach nie działających “pod turystów” można spotkać najprawdziwsze skarby na talerzu, gdzie kucharze bawią się kuchnią i tradycją, odkrywają ją na nowo, eksperymentują. Ale trzeba oczywiście spróbować absolutnych klasyków, jak souvlaki, sos tzatziki, czy moussaka. Tę ostatnią najlepiej w greckim domu!
– Masz też sukcesy w konkursach greckiego gotowania.
– Chyba 7 lat temu dowiedziałam się o konkursach kulinarnych organizowanych podczas Festiwalu Kuchni Greckiej przez Teo Vafidisa i postanowiłam wystartować. Opracowałam własny autorski przepis, smażone krewetki tygrysie, podane w bisque przyprawionym anyżem, ouzo i pomidorami, a do tego sałatka z fenkuła i mięty oraz ciastko filo przekładane świeżym serem manouri i papryką. Zdobyłam wtedy drugie miejsce i nabrałam ochoty na kolejne konkursy. Udział w nich to duży stres i adrenalina, ale też ogromna satysfakcja.
– Ulubioną kuchnię Ady już znamy. A Twój kulinarny zawód?
– Cóż, rozczarowała mnie kuchnia Toskanii, bardzo mięsna i ciężka, a ja kocham warzywa. Ostatnio byliśmy na zachodnim wybrzeżu USA i tamtejsza kuchnia naprawdę była wyzwaniem, zarówno jeśli chodzi o wielkość porcji, jak i powtarzalne smaki bez zaskoczeń.
– Wróćmy do tych udanych kulinarnych podróży. Wracasz do domu, w telefonie masz pełno zdjęć dań i…?
– Przede wszystkim, nigdy nie odtwarzam poznanych dań, a czerpię z nich inspiracje. Nie zależy mi na dokładnej rekonstrukcji smaków, zapachów, tekstur. Chcę zostawić swój własny ślad, mam swój kulinarny styl i jestem mu wierna. Przywożę zatem inspiracje, testuję, próbuję i… czekam na zmianę karty dań, co w FILO i MAZI następuje co 3-4 miesiące. To idealny moment na wprowadzenie nowości. Wiele z nich zresztą wcześniej sprawdzam na gościach moich restauracji, bo mamy w nich tzw. “dania spod lady”. To idealna okazja do testów.
– Kiedy najbliższa okazja do zmiany menu i spróbowania Twoich nowych dań?
– W MAZI dosłownie “przed chwilą” wprowadziliśmy nową kartę, zapraszam! W FILO też wkrótce nastąpią pewne zmiany w menu.
– Na koniec pytanie, ile godzin ma Twoja doba. Dwie restauracje, dwa zespoły bardzo młodych ludzi, łącznie tylko w samych kuchniach – 17 osób. I w obu miejscach jesteś szefową kuchni.
– To prawda, średnia wieku w kuchni to tylko 25 lat. Zabrzmi to jak banał, ale wszystkim nam w FILO i MAZI zależy na tym, żeby było dobrze: smacznie, oryginalnie i – co bardzo ważne – powtarzalnie, żeby każde danie miało taką samą, wysoką jakość. A co do codziennej pracy, wszystko jest kwestią organizacji i zaufania. Czasem zdarzają się błędy, ale wspieramy się nawzajem i wyciągamy wnioski na przyszłość.
– Dzięki za rozmowę, aż się głodny zrobiłem.
W FILO możecie spróbować dań inspirowanych kuchnią grecką, a w MAZI – kuchnią całego basenu Morza Śródziemnego, a zwłaszcza jego europejskiej części. Nie zapomnijcie zapytać o ofertę dań “spod lady” (albo spoza stałej karty), dzięki temu być może odkryjecie przyszły hit kuchni Ady Wójcikowskiej. Bo jak mówi nasza bohaterka: “Trzeba odkrywać!”
Szymon Gatlik
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o “dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu Polskie Skarby Kulinarne. Jest m.in. autorem tras kulinarnego zwiedzania Krakowa i jedynym certyfikowanym przewodnikiem po krakowskiej winnicy Srebrna Góra.
