Zapach świąt to zapach domu [rozmowa]

Musisz przeczytać

– Małopolska i jej stolica, czyli Kraków, przeżywają boom turystyczny i jak sądzę turystów ściąga nie tylko dziedzictwo kulturalne, ale i kulinarne tego regionu – mówi krknews.pl wicemarszałek województwa małopolskiego IV i V kadencji Wojciech Kozak. O kulinarnym bogactwie Małopolski, produktach tradycyjnych, winie i lokalnych legendach z wicemarszałkiem Wojciechem Kozakiem rozmawiała Martyna Nowakowska.

– Panie Marszałku, z czym kojarzą się Panu święta?
– Zawsze kojarzą mi się z zapachem świąt, kuchni, aromatami przypraw. To ciasta drożdżowe, które przygotowywała moja Mama, własnoręcznie pieczony przez nią chleb, ale to również zapach pieczonych mięs. Jako nastolatek aktywnie włączałem się w przygotowania, a Mama przysłowiowo biła mnie po łapach, bo wszystkiego wtedy kosztowałem… Można wręcz stwierdzić, że tego nadużywałem, co dla Mamy jako gospodyni z tradycjami było nie do pomyślenia.

– Zaszczepiło to w Panu miłość do kuchni, bo i dziś nie uchyla się Pan od przyrządzania potraw.
– Bardzo lubię gotować i z szacunkiem traktować produkty, które trafiają później na stół mojej rodziny. Jeżeli chodzi o mięsa, to staram się tradycyjnie przyrządzać jagnięcinę i ubolewam nad tym, że mimo usilnych starań to mięso wciąż jest w defensywie. Rozumiem jednak, dlaczego tak jest – zaporowa cena do 130 zł za kilogram powoduje przepaść między jagnięciną a innymi rodzajami mięs.

– Zazwyczaj to jagnięcina sprowadzana do Polski. Czemu nie ma naszej?
– Trudno mi powiedzieć. Rozmawiałem na ten temat z restauratorami. Ta sprowadzana, głównie z Nowej Zelandii czy Irlandii, podobno lepiej i szybciej obrabia się termicznie. Wynika to z rodzaju hodowli. Z kolei jeżeli mówimy o naszych zwierzętach – baranach, owcach – czy olkuskiej, czy górskich, które masowo widzimy w Tatrach, charakteryzują się tym, że jest to mieszanina ras. Są niezwykle odporne, stosunkowo niewielkie, ponadto bioróżnorodność łąk, na których się pasą powoduje, że ich mięso dobrze przygotowane smakuje zupełnie inaczej. Zdecydowanie lepiej od importowanego, które można zamówić w marketach.

– Rozumiem, że właśnie taki rodzaj mięsa gości na stole Pana rodziny w święta?
– Tak, kupuję rodzime mięso od hodowców. Syn bardzo lubi jagnięcinę, ale często przygotowuję też wołowinę. Przynosi mi satysfakcję, że połączyłem kiedyś hodowców polskiej czerwonej, której głównym walorem jest wyjątkowe mleko. To krowa odporna na wszystko.

– Wołowina to rodzaj mięsa, który musi być szczególnie traktowany.
– Rzeczywiście wymaga odpowiedniego czasu na przygotowanie. Używam wielu ziół i mam zasadę, że solę w ostatniej chwili, żeby wyciągać smaki przy pomocy ziół. Używam dość dużo pieprzu, począwszy od zielonego, a skończywszy na czarnym, który zwykle sam mielę, żeby nie tracić aromatu. Przygotowywanie mięs to jest moja domena w domu.

– Trudno nie mówić też o najbardziej popularnym w Polsce drobiu.
– Ubolewam nad tym, że dzisiaj mało kto wie, co to są pulardy czy kapłony, a to przecież tradycyjna polska kuchnia. Rosół z tych mięs to jest niezapomniany smak. By je kupić zmierzam zazwyczaj w kierunku Proszowic, gdzie pewien gospodarz z Proszowic uruchomił kiedyś taką hodowlę. Mamy też tradycję hodowli gęsi. Gęś nie powinna być tylko na naszych stołach na świętego Marcina. Popularna jest u nas owsiana, zielona gęś, która ma mieć zgodnie z zaleceniami co najmniej pięć metrów kwadratowych łąki. Warunki hodowli wpływają na jej rewelacyjny smak. Myślę, że stanowczo za mało używamy gęsiego smalcu, który masowo jest eksportowany do Niemiec. Trudno mi powiedzieć, dlaczego bardziej preferowana jest kaczka, być może z racji wielkości.

– Jest dość prosta w przygotowaniu. Nawet ja umiem ją przyrządzić…
– Szybciej się ją przyrządza i łatwo wybrać do niej dodatki. Ma Pani rację, kaczka jest fantastyczna.

– Podchodzi Pan do gotowania z dużą atencją, sądzę więc, że unika Pan takich przypraw jak vegeta?
– Dodatków z glutaminianem sodu na co dzień mamy wystarczająco dużo. Jeżeli stosujemy naturalne przyprawy, zioła, wspomniany pieprz, to wydobywa się wyjątkowy smak i oczywiście wtedy potrzebujemy mniej soli. Można dostać mieszankę naszych rodzimych, polskich ziół. Jeśli ktoś preferuje kuchnię włoską czy śródziemnomorską, to w mieszance ziół prowansalskich znajdzie odpowiednie aromaty. Komponują się dobrze niemal ze wszystkim. Przyprawą życia jest kurkuma czy czosnek, które poza walorami smakowymi wzmacniają odporność. Odnawia się nasza ludowa tradycja robienia pesto z pokrzyw wiosennych i czosnku niedźwiedziego. Otrzymałem ostatnio słoiczek kiszonego czosnku niedźwiedziego, jest fantastyczny. A dla smakoszy kuchni włoskiej – krewetki na czosnku niedźwiedzim są rewelacyjne.

– W polskiej kuchni nie możemy zapominać o ziemniakach.
– Jesteśmy potęgą w ilości gatunków ziemniaków. Cieszę się, że w sklepach są one odpowiednio opisywane i możemy je dopasować do dania, jakie chcemy przygotować. Szefowa zakładu doświadczalnego w Węgrzcach urządziła kiedyś dzień smakowania gatunków ziemniaków – takie akcje wydobywają w tym zakresie pewną świadomość.

– Za oknem chłód, w takich warunkach pogodowych nie sposób nie powiedzieć o rozgrzewających zupach.
– W Kalwarii Zebrzydowskiej odwiedzałem restaurację, w której jadałem zupę ziemniaczaną – bardzo prostą, z niewielu produktów. Wystarczyło dodać por, pietruszkę, skwarki. To był ten smak, który pamiętałem jeszcze z domu, bowiem gotowała ją moja babcia. Próbowałem wprowadzić tę zupę w jednej z krakowskich restauracji, ale kucharz nie był w stanie odtworzyć właściwego smaku. Mamy też wybitne żury i barszcze.

– Skąd bierze się to, że wiele kwaśnych zaczynów jest sprzedawanych w butelkach plastikowych?
– Kiedyś badając zachowania organizmów ktoś zrobił złote akwarium, bo było go na to stać. Wszystkie ryby padły. Oddziaływanie między materiałami jest duże, zwłaszcza między plastikiem a kwasem, dlatego we wspomnianym przez Panią przypadku zawsze wybieram szklane butelki. Cieszy, że piekarnie zaczęły produkować własne zakwasy.

– Kiedy zasiadał Pan w Zarządzie Województwa Małopolskiego, w radzie do spraw produktów tradycyjnych, przyjęliście ich niemal sto osiemdziesiąt – w tym słynną, wielkanocną krzonówkę.
– Poznałem wówczas całą gamę małopolskich smaków. Krzonówka, czyli zupa na bazie chrzanu i serwatki, wywarła na mnie ogromne wrażenie. Pamiętam też prezentację zupy zoproskiej. Pewna pani opowiadała, że mając dwanaście lat stała przy piecu, bo mama kazała jej mieszać duży gar zupy. Ona wówczas płakała, ale spędziła przy tym tyle czasu, że dokładnie pamięta zapach, smak i składniki.

– Prezentacje tych produktów z pewnością łączyły się z dużymi emocjami prezentujących, bo traktowali je jako element historii swojej rodziny.
– Tak, i była w tym szczególna magia, zaangażowanie i chęć przekazania swojego kulinarnego dziedzictwa. Zależało mi na tym, żeby podczas prezentacji byli obecni wójtowie i burmistrzowie, żeby ta świadomość lokalnego bogactwa wzrastała. Produkty tradycyjne łączyliśmy w grupy, zazwyczaj prezentowane były trzy lub cztery. Skupialiśmy się na walorach smakowych, ale też opisie produktu i jego składnikach. W radzie do spraw produktów tradycyjnych oprócz zasiadającego w niej etnografa jest jeszcze przedstawiciel Uniwersytetu Rolniczego, który bada jakość i pochodzenie produktu.

– Podczas prac rady poznał Pan wielu wirtuozów regionalnej kuchni małopolskiej.
– Dzięki nieżyjącemu już niestety Antoniemu Madejowi zachowaliśmy chleb prądnicki. Opowiadał mi o sposobach wypieku chleba, o tym, z jaką uwagą należy podchodzić do całego cyklu produkcyjnego. W tradycyjnej piekarni, żeby przygotować dobry chleb, trzeba poświęcić wiele godzin i to się nie zmieni. Jest ogromna różnica między chlebem kupionym w piekarni z tradycjami a produktem głęboko mrożonym wypiekanym w marketach. Dlatego też niezwykle cieszy mnie, że produkty tradycyjne są prezentowane na kiermaszach. To kawał dobrej roboty w zakresie uświadamiania.

– Czy Pana zdaniem lokalne restauracje w wystarczającym stopniu korzystają z produktów regionalnych? Ja zazwyczaj mam niedosyt, szczególnie zauważam to na Podhalu.
– Za każdym razem, kiedy jestem w Zakopanem, mam ochotę zjeść dobrą baraninę. Niestety nie ma gdzie. Trudno też znaleźć zupę bidę czy moskole z mąki owsianej, które przecież tak mocno wpisują się w tradycyjną kuchnię Podhala. Zgodzę się z Panią, że produkty tradycyjne w restauracjach nie są numerem jeden. Z jednej strony za dobry produkt trzeba płacić – finał, czyli to co mamy na talerzu, wiąże się z półproduktami, które muszą być wysokiej jakości. Być może pandemia zepsuła całą sytuację i w tej chwili jest biznesowe naprawianie swojego potencjału, stąd te braki lokalnych produktów. W takiej sytuacji zrozumiałbym to, bo kolejne tarcze nie wszystkim pomogły. Cieszy mnie, że są miejsca, które przed laty zbudowały swoją markę i rozpoczęły nawet znaczny eksport na rynek zachodni, jak na przykład “U Jędrusia” prowadzona przez rodzinę Krupińskich. Firma początkowo funkcjonowała jako mała restauracja w centrum Krakowa, po czym stała się najlepiej rozpoznawalną firmą oferującą chłodzone dania gotowe na bazie wysokiej klasy mięs i produktów pozyskiwanych od rodzimych producentów.

– Jakie są Pana ulubione małopolskie produkty?
– Małopolska i jej stolica, czyli Kraków, przeżywają boom turystyczny i jak sądzę turystów ściąga nie tylko dziedzictwo kulturalne, ale i kulinarne tego regionu. Powinienem na pierwszym miejscu wymienić kiełbasę lisiecką. Prekursorem jej wprowadzenia był Świętej pamięci Stasiu Mądry. To był człowiek z wielką empatią, uśmiechem i pasją. Wszyscy, którzy produkowali kiełbasę lisiecką przywozili ją do Stasia, żeby degustował i powiedział, czy coś należy w tym smaku zmieniać. Receptura jest taka, że kiełbasa nie jest wędzona tylko żarzona, zawiera mięso pierwszej i drugiej klasy, niemniej dla mnie jest ona zbyt odchudzona. Ubolewam, że Liszki nie zrobiły na tym potęgi, a cały koncept przejął Czernichów. Kupowało się ją przecież już za czasów wojennych. Zresztą o tradycyjnych smakach Małopolski mogłoby powstawać wiele legend.

– Krakowianie na pewno chętnie by takie przeczytali.
– Producenci z Piasków zaopatrywali dwór królewski. Przy przyjmowaniu w poczet produktów regionalnych kiełbasy piaszczańskiej dowiedziałem się, w jaki sposób była ona dostarczana i przemycana do mieszczan. Wiadomo – myto na bramie, a jak świat długi i szeroki, to i w tamtych czasach też omijało się fiskusa… Drążono więc kije i kiełbasę przemycano w środku. Miała odpowiednią średnicę, trzeba było to dopasować. To pokazuje, jak Małopolanie sobie radzili.

– Skoro jesteśmy w okresie przedświątecznym, to nie możemy nie wspomnieć o rybach, na przykład karpiu zatorskim.
– Jestem pełen uznania dla tamtejszych działań. Geny tego karpia w dalszym ciągu sięgają historii Kazimierza Wielkiego. Są tam fachowcy, którzy o to dbają. Mamy też pstrąg ojcowski. Jest też pstrąg potokowy, który musi naturalnie walczyć z prądem, dlatego też ma specyficzny wygląd. Często kupuję i przyrządzam ryby. Cieszę się, że pod Krakowem mamy tyle możliwości, by je nabyć.

– Słyniemy też z produktów wędzonych.
– Kiedy zajmowałem się produktami tradycyjnymi przywiązywaliśmy do wędzenia dużą wagę. Świadomość sztuki wędzenia była przekazywana z ojca na syna. Zaczęliśmy robić szkolenia z wędzenia. Na początku widoczne były ironiczne uśmiechy pasjonatów wędzartswa, ale później się okazało, jak wielkie znaczenie ma odległość paleniska od głównego komina temperatury, rodzaj czy wilgotność drewna.

– Nadszedł czas, w którym pijemy zimowe herbaty, rozgrzewające, z goździkami, pomarańczą i miodem. Ma Pan swoje ulubione miody?
– Miód to w Małopolsce potęga. Zaczynając od miodu akacjowego, gryczanego czy spadziowego, którego są co najmniej dwa rodzaje – mamy bowiem spadź liściastą i iglastą. Podczas mojej pracy w komisji przyjąłem około dziesięciu miodów tradycyjnych. Podjęliśmy też uchwałę o ochronie pszczoły na danym terenie, żeby nie mieszała się genetycznie.

– A od miodu płynnie przejdziemy do wina. Czy Pana zdaniem nasze, małopolskie, nadają się do picia?
– Na Zamku w Niepołomicach włączyłem się kiedyś w grono degustatorów. Skosztowałem wówczas wina produkowanego przez Uniwersytet Jagielloński, które wygrało konkurs i pobiło wina francuskie. To jest bardzo budujące. Chwała za to, że mamy do tego predyspozycje. Miałem praktykę studencką w krainie Eger i żałuję, że po naszej transformacji urwał się rynek węgierski. Pani wie, skąd wzięła się nazwa tokaj szamorodni?

– Zgaduję, że znaczy to “samorodnie” wytwarzany?
– Za czasów kazimierzowskich importowano wino z Węgier, ale w dużych beczkach, konno, zwożono też winogrona, które podczas transportu oddzielały się od kiści. Nawiercano wówczas beczki od dołu i spuszczano to młode, samorodne wino. Było to swoiste węgierskie beaujolais.

– Dziękuję za rozmowę.

- Advertisement -spot_img

Przeczytaj również

2 KOMENTARZE

2 komentarzy
Najstarsze
Najnowsze Oceniane
Inline Feedbacks
View all comments
- Advertisement -spot_img

Najnowsze

KRK News Poleca